调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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面团经水冲洗后会剩下“面筋”，其主要成分是（）。
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在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）
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面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是（）
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酥性面团调制
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酥性面团调制时必须注意（）。
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调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）
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调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。
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采用机器搓制面团时，要控制好搅拌时的转速，一般开始可用（）速，以便面粉和原料充分混和，面筋形成时应以（）速搅拌为宜。（）
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
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调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（）。
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面团中，影响面筋形成程序和淀粉糊化程度的主要因素是 。
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调制酥性面团，通常均需添加一定量的淀粉。
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一般酥性面团调制时，水温应控制在22-28℃。
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酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括（ ）
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调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。
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夏季气温高，酥性面团调制时，可用冰水调制面团。
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调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。（)
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为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积，硬质面包面坯调制配方中的（）要少些。
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软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。（)
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为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的（）要少些
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积，使烘烤成熟的面包更具有（）
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在面团调制时加适量的水分，使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是（）。
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硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的控制面团的面筋扩展程度及面坯体积（）
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