酥性面团调制

相似题目

• 调制热水面团时的水温，使面团的（）。

  A . 淀粉完全糊化，蛋白质开始变性。 B . 淀粉完全糊化，蛋白质完全变性。 C . 淀粉进入糊化阶段，蛋白质完全变性。

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• 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

  A . 正确 B . 错误

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• 以（）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

  A . A、面粉和食油 B . B、面粉、鸡蛋和食油 C . C、面粉、水和食油 D . D、面粉、面种和食油

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• 温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团。

  A . 50℃左右 B . 30℃以下 C . 40℃左右 D . 70℃以上

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• 水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

  A . A、水的用量 B . B、面粉的种类 C . C、面团的温度 D . D、水的温度

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• 酥性面团调制时必须注意（）。

  A . 辅料充分乳化 B . 控制拌粉时间 C . 面团温度不宜过高 D . 面团不需静止

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• 酥性面团

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• 生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 糖浆面团调制时，面粉应一次加入，以调节面团软硬度。

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• 调制酥性面团时，最主要的是控制面筋的形成，减少水化作用。

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• 热水面团是用 ℃左右的热水和面粉调制而成的面团

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• 调制酥性面团，通常均需添加一定量的淀粉。

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• 酥性面团因其温度接近或低于常温，故称为冷粉。

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• 酥性饼干为了使制品造型美观，同时由于配方及操作决定其面团的可塑性较好，花纹保持能力较强，因而不需要打针孔也不会使成型后的生坯起泡。

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• 一般酥性面团调制时，水温应控制在22-28℃。

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• 酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括（ ）

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• 调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一，酥性面团一旦调制时间过长，会使筋性增强，降低酥性的物理性状。

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• 夏季气温高，酥性面团调制时，可用冰水调制面团。

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• 1、生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。

  A．13%-18% B．3%-8% C．1.3%-1.8% D．0.3%-0.8%

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• 在调制大量而团时，选用和面机调制面团，这时手可以随时抓动面团（）

  是 否

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• 调制冷水面团软面团时，100克面粉应添加--（)克清水。

  A．30～40 B．40～50 C．50～60 D．60～70

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• "737.温水面团一般是用（）的温水调制而成的面团

  A．50℃左右 B．30℃以下 C．40℃左右 D．70℃以上

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• 既具有水调面的延伸性,也有油酥面的松酥性面团是（）。

  A．嫩酵面 B．干油酥面 C．水油皮面 D．烫酵面

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