调制面团时用油量越多,则面筋的生成量(),而面团也越()。
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面团含碱量适度,能提高面筋的生成率。
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在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。
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生产饼干在调制韧性面团时,应注意掌握加水量,其含水量可控制在()。
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方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有:加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。()
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由于具有良好地隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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由于具有良好的隔水性能,在面团中加入()可以降低面筋的生成率和面团的黏着性。
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调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()
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硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,使烘烤成熟的面包更具有()。
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用油量占面粉的一半或三分之一,以面粉、油、糖为主要原料,加适量水调制而成的面团是()。
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调制水油面团时,其用油量应占面粉的()。
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调制面团时,面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是()。
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调制酥性面团时,最主要的是控制面筋的形成,减少水化作用。
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韧性饼干面团俗称冷粉,糖、油用量少,面筋形成量大,具有较强的结合力和延伸性。( )
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调粉时间的长短是面筋形成的最直接因素之一,酥性面团一旦调制时间过长,会使筋性增强,降低酥性的物理性状。
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调制筋性面团最好使用含面筋较低的面粉。()
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面团发酵时间越长,产生气体越多,酸味也越大。()
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为了控制面团的面筋扩张程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些。
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软欧面包面团调制过程中如需加入果干应在面筋八九成扩展时。()
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为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,硬质面包面坯调制配方中的()要少些
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硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面柸体积,使烘烤成熟的面包更具有()
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在面团调制时加适量的水分,使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是()。
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主坯的用油量越多,吸水量越高,面筋生成量越大。()
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()"532.清酥类面团中水面团的用油一般可以用黄油或起酥油,用量多则产品质量
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硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的控制面团的面筋扩展程度及面坯体积()
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