生产饼干在调制韧性面团时，应注意掌握加水量，其含水量可控制在（）。

相似题目

• 在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（）。

  A . A、50℃ B . B、50℃以上 C . C、50℃以下 D . D、50℃左右

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• 在面包、饼干和挂面生产中，和面加水量的大小顺序为（）。

  A . 面包>挂面>饼干 B . 饼干>挂面>面包 C . 饼干>面包>挂面 D . 挂面>面包>饼干

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• 方便面面团调制时应当掌握的工艺参数有：加水量、面团温度、辅料类别和数量、调粉机的型号等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 雨后外墙抹灰，应根据基层墙体的含水率调整砂浆搅拌时的加水量。

  A . 正确 B . 错误

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• 以中种法制作苏打饼干时，中种面团发酵时的相对湿度应维持在（）

  A . 58%±2% B . 68%±2% C . 78%±2% D . 88%±2%

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• 在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或更高一些（）

  A . 正确 B . 错误

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• 韧性面团调制后，为什么要采用静置这道工艺？

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• 调制发酵面团时添加鸡蛋，要注意（）的调整。

  A . 加粉量 B . 加油脂量 C . 加水量 D . 加糖量

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• 韧性面团俗称热粉，这是由于此种面团在调制完毕时具有（）面团更高的温度而得名。

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• 调制冷水面团应掌握的要领是什么？

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• 酥性面团调制时必须注意（）。

  A . 辅料充分乳化 B . 控制拌粉时间 C . 面团温度不宜过高 D . 面团不需静止

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• 调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（），而面团也越（）。

  A . A、越多、有劲 B . B、越多、松散 C . C、越少、有劲 D . D、越少、松散

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• 面团最大稠度处于（）时，所需要的加水量，以占（）湿基小麦粉的重量百分数表示。

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• 调制热水面团时，水温应掌握在（）。

  A . A、70℃ B . B、70℃以上 C . C、70℃以下 D . D、70℃左右

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• 生产饼干时，酥性面团要求含水量在13%-18%。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 调制水油面团时，其用油量应占面粉的（）。

  A . 10%以下 B . 10-20% C . 25% D . 30%

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• 白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。

  A . 糖粉或糖浆状 B . 块状 C . 条状 D . 颗粒状

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• 调制、涂刷漂染剂应注意掌握比例浓度，调制要均匀。涂刷时要（）、涂透、涂匀。

  A . 少涂 B . 多涂 C . 涂足 D . 涂满

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• 韧性饼干制作的关键是韧性面团的调制。 ( )

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• 韧性饼干面团俗称冷粉，糖、油用量少，面筋形成量大，具有较强的结合力和延伸性。（ ）

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• 酥性饼干生产中面团调制的影响因素包括（ ）

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• 1、生产饼干时，酥性面团要求含水量在（）。

  A．13%-18% B．3%-8% C．1.3%-1.8% D．0.3%-0.8%

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• "789.白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用

  A．糖粉或糖浆状 B．块状 C．条状 D．颗粒状

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• 曲奇饼干面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主（）

  是 否

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