蛋白质与含（)多的原料与水结合，面筋形成较好

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• 能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（）。

  A . A.谷蛋白 B . B.谷胶蛋白 C . C.麦谷蛋白 D . D.麦清蛋白

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• 谷类食物蛋白质中的赖氨酸普遍较低．宜与含（）多的豆类和（）混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。

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• 面制品的原料有多种，在和面中（）具有促进面筋的形成、强化面筋的作用

  A . A、糖 B . B、盐 C . C、油 D . D、水

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• 面粉中能形成面筋的蛋白质是（）

  A . 麦胶蛋白质 B . 麦麸蛋白质 C . 麦清蛋白质 D . 麦球蛋白质

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• 面制品的原料有多种，在和面中（）具有抑制面筋的形成、反水化的作用

  A . A、糖 B . B、蛋 C . C、乳 D . D、水

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• 面粉面筋是由麦胶蛋白与麦清蛋白吸水后形成的。

  A . 正确 B . 错误

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• 由于米粉中所含谷蛋白和谷酸蛋白能形成面筋蛋白，所以米粉面团没有弹性。

  A . 正确 B . 错误

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• 能形成面筋的蛋白质是麦清蛋白质和麦球蛋白质。

  A . 正确 B . 错误

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• 含蛋白质和（）多的原料与水结合，面筋形成较好。

  A . 米粉 B . 支胶淀粉 C . 直链淀粉 D . 支链淀粉

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• 由于油脂阻止了面筋蛋白质吸水形成面筋质，因此，混酥面团没有（）。

  A . A、粘度及筋力 B . B、湿度及筋力 C . C、温度及精度 D . D、温度及胀力

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• 蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（）

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• 面筋蛋白质具有吸水率高的特性，水温30℃时能结合的水分大约为（）。

  A . A．250% B . B．200% C . C．150% D . D．100%

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• 在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（）。

  A . A、麦清蛋白 B . B、麦球蛋白 C . C、谷胶蛋白 D . D、麦胶蛋白

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• 含面筋蛋白较多的是（）。

  A . 米粉 B . 大麦粉 C . 小麦粉 D . 豆粉

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• 调制面团时，面粉遇水，面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络，网络中间还有其他非水溶性物质，这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有：麦谷蛋白和（）

  A . 麦清蛋白 B . 麦球蛋白 C . 麦胶蛋白 D . 麦核蛋白

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• 面筋蛋白质含量多的面粉，（）差，但筋力大，不易流散。

  A . 弹性 B . 可塑性 C . 韧性 D . 延伸性

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• 蛋白质的理化特征赋予食品一些良好的特性如良好的溶解性、与水的结合能力、形成泡沫的特性等，请问是什么决定了蛋白质的这些理化特征（）。

  A、蛋白质的营养质量 B、蛋白质的功能特性 C、蛋白质的氨基酸排列顺序 D、编码蛋白质的DNA碱基顺序

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• 面包面团搅拌过程中，由于搅拌机的不断运动，使面粉、水及所有原料充分混合，促使（）完全，形成面筋。

  A . 面粉熟化 B . 面粉水化 C . 面粉糖化 D . 淀粉糊化

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• 面粉中可形成面筋质的主要蛋白是（）。

  A . A．麦谷蛋白和麦胶蛋白 B . B．麦精蛋白和麦球蛋白 C . C．麦胶蛋白和麦麸蛋白 D . D．麦谷蛋白和麦麸蛋白

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• 麦胶蛋白和麦谷蛋白占面粉蛋白质总量的（ ）以上，与水结合形成面筋。

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• 面粉中的能形成面筋的蛋白质主要有（ ）。

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• 面粉中形成面筋质的主要蛋白是麦胶蛋白和（）。

  A．麦精蛋白 B．麦谷蛋白 C．麦麸蛋白 D．麦球蛋白

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• 大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的（）和谷胶蛋白。

  A．面筋蛋白 B．谷蛋白 C．麦谷蛋白 D．胶蛋白

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