糊化

相似题目

• 淀粉的糊化作用能够提高面团的（）。

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• 淀粉糊化后（）。

  A . A.有利于消化 B . B.不利于消化 C . C.降低了营养价值 D . D.对消化没有影响

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• 糊化

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• 老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。

  A . 正确 B . 错误

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• 淀粉糊化的温度是（）

  A . 50度 B . 53度 C . 60度 D . 80度

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• 淀粉糊化对菜肴可能产生的影响是（）。

  A . A.降低菜肴汤汁的黏性 B . B.产生微弱的甜味 C . C.使食物颜色暗淡无光 D . D.使食物颜色渐渐的变黑

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• 在糊化时，谷物原料中的淀粉利用麦芽中的α-淀粉酶边糊化，边液化。

  A . 正确 B . 错误

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• 淀粉的糊化

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• 淀粉进入糊化阶段的水温为（）。

  A . 30℃ B . 37℃ C . 50℃ D . 60℃以上

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• 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。

  A . A、从结晶转变成非结晶 B . B、从非结晶转变成结晶 C . C、从有序转变成无序 D . D、从无序转变成有序

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• 糊化锅的料水比以大一些为好，有利于糊化、液化，一般为1:3～4。

  A . 正确 B . 错误

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• 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。

  A . 正确 B . 错误

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• 已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。

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• 淀粉糊化是在一定的温度下由于（）形成的。

  A . A、凝固作用 B . B、氧化作用 C . C、吸水膨胀作用 D . D、脂化作用

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• 糊化温度是指稻米淀粉粒在热水中吸水并发生不可逆的膨胀时的温度，优质粳米糊化温度的要求是（）。

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• 大米淀粉颗粒小（2～10μｍ）结构紧密，糊化困难，在糊化时需要较大的加水比。

  A . 正确 B . 错误

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• 啤酒糊化锅的作用是什么？糊化锅为什么用球形锅底？

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• 糊化时普遍的是采用糊化锅，以（）煮沸的方法去处理。

  A . 常压 B . 加压 C . 通气 D . 通氧

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• 糊化温度与淀粉粒大小有关系，一般的说，淀粉粒越大，糊化越难，糊化温度越高。

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• 各种淀粉的糊化温度不相同，同一种淀粉的糊化温度是一致的。

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• 糊化状态的淀粉被称为（），发生糊化时的温度称为（）。糊化的本质是淀粉分子间的（）的断开

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• 大米糊化过程中,90°C保温阶段,糊化锅搅拌需要处于停止阶段,这样有利于糊化和液化效果（）

  是 否

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• 淀粉糊化后的透明性与糊化前淀粉粒的大小有关，粒子越（)或含小粒越（)的淀粉，其糊化后的透明性越好。

  A．小、多 B．小、少 C．大、多 D．大、少

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