用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。

相似题目

• 碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。

  A . A.水温 B . B.用量 C . C.时间 D . D.比例

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• 碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。

  A . 浸泡 B . 加热 C . 蒸制 D . 汆煮

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• 焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定。

  A . 原料 B . 菜品 C . 要求 D . 火力

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• 脱硫系统所用的木格填料在使用前要用碱水洗的目的是除去设备中的铁锈和油污。

  A . 正确 B . 错误

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• 碱水涨发的关键包括（）。

  A . 控制碱水温度 B . 涨发前原料一定要泡软 C . 控制碱水的浓度 D . 涨发前原料质地要一致 E . 避免使用金属器皿涨发

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• 碱发干料时，碱先对面膜发生作用，这层膜是由（）物质构成。

  A . 水 B . 生物碱 C . 矿物质 D . 脂肪

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• 用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。

  A . 5% B . 10% C . 12% D . 15%

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• 使用固体火碱时，要（）和胶皮手套，调配泥浆时注意防止碱水溅在脸上。

  A . A、戴眼镜 B . B、戴安全帽 C . C、穿工作服 D . D、穿胶底鞋

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• 干燥的原料直接放入碱水中涨发会对原料产生的影响包括（）。

  A . 内外涨发不均匀 B . 影响涨发率 C . 影响质感 D . 影响色泽 E . 影响气味

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• 碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。

  A . 浓度要高 B . 浓度要低 C . 浓度正常 D . 用量要多

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• 欲配制质量浓度为10%t/m3的烧碱水2m3，需固体烧碱（）t。

  A . A、0.2 B . B、0.3 C . C、0.4 D . D、0.6

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• 欲配制质量浓度为20%t/m3的烧碱水5m3，需固体烧碱（）t。

  A . A、1 B . B、2 C . C、1.5 D . D、2.5

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• 油发干料时，油温达到200～210℃时，干制原料中的（）就会被破坏。

  A . 冷水 B . 脂肪 C . 热水 D . 结合水

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• 碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。

  A . 存放时间长 B . 随用随发 C . 涨发率高 D . 涨发简便 E . 涨发均匀

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• 碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。

  A . 影响口味 B . 影响质感 C . 影响健康 D . 影响出品率 E . 影响气睐

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• 转向器装配前，精密件()用碱水洗。

  A . 可以 B . 不要 C . 必须 D . 随便

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• 油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。

  A . 由小变大 B . 由多变少 C . 由少变多 D . 由大变小

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• 碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

  A . A、原料多少 B . B、原料干燥度 C . C、原料产地 D . D、原料老嫩

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• 碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。

  A . A、酸水 B . B、清水 C . C、油水 D . D、糖水

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• 鱿鱼干料涨发用碱水发即可。（)

  是 否

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• 转向架外部清洗时，不得用碱水冲洗，且水温不得超过（）。（应知应会-《段规》）

  A．20° B．80° C．70° D．100°

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• 碱发是先将原料放入清水中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入（）中待用

  A．消毒水 B．弱碱水 C．弱酸水 D．清水

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• 碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发（），然后清水漂浸

  A．时间 B．温度 C．速度 D．纯度

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• 用油涨发干猪肉皮，一般1kg干料课涨发成湿料 左右（）

  A．1kg B．2kg C．4kg D．6kg

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