什么是油脂及其制品的酸败？

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• 羰基价是表示油脂酸败的一个指标，它是表示油脂氧化酸败的何种阶段（）。

  A . 初期阶段 B . 还原阶段 C . 过氧化物的二次分解 D . 过氧化物的聚合 E . 过氧化物的重氮化

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• 油脂酸败按其化学反应机理可分为两种，一种是水解酸败，一种是氧化酸败。

  A . 正确 B . 错误

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• 丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（）酸败的程度。

  A . 花生油 B . 猪油 C . 大豆油 D . 棉籽油 E . 菜籽油

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• 油脂酸败有哪几种类型？什么叫做自动氧化型酸败？预防自动氧化型酸败有哪些措施？

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• 油脂酸败的化学过程主要是（）

  A . 氢化反应 B . 甲基化反应 C . 还原反应 D . 氧化反应 E . 水解反应

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• 油脂酸败所产生的特有气味是（）

  A、臭味 B、甜味 C、醇味 D、哈喇味

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• 下列不是用来评价油脂酸败的指标是（）

  A . 酸价 B . 过氧化值 C . 羰基价 D . 丙二醛 E . 苯并（a）芘

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• 反映油脂酸败的常用指标是（）

  A . A、酸价 B . B、碘价 C . C、皂化价 D . D、过氧化物值 E . E、羰基价

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• 食用油脂酸败的主要原因是（）

  A . 自动氧化 B . 微生物酶分解 C . 金属离子作用 D . 油脂水分多 E . 动植物组织残渣

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• 造成食用油脂酸败的基本条件是（）。

  A . A、长时间加热 B . B、长时间贮存 C . C、接触到酸性物质 D . D、乳酸菌的作用

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• 不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是（）。

  A . K值 B . 酸价 C . 碘价 D . 羰基价 E . 过氧化物值

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• 为防止油脂酸败，不宜采取的措施是()

  A . A、加防腐剂 B . B、加抗氧化剂 C . C、避免金属污染 D . D、精炼、提高纯度

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• 什么是油脂酸败？

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• 简述油脂酸败的定义以及影响油脂酸败的因素？

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• 什么是油脂及其制品的回色？

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• 羰基价是表示油脂酸败的一个指标，其表示油脂氧化酸败的阶段是（）

  A . 初期阶段 B . 还原阶段 C . 过氧化物的聚合 D . 过氧化物的二次分解 E . 过氧化物的重氮化

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• 影响油脂酸败的原因是什么？

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• 油脂酸败的主要原因是什么？

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• 油脂酸败度测定法是通过测定（），以检查油脂的酸败程度。

  A . 酸值 B . 皂化值 C . 羰基值 D . 过氧化值 E . 碘值

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• 防止油脂酸败的措施是什么？

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• 不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是不属于鉴定油脂酸败的卫生指标是（）

  A．K值 B．酸价 C．碘价 D．羰基价 E．过氧化物值

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• 油脂酸败的主要标志是什么？油脂中游离脂肪酸的含量用什么指标来表示？

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