在拔丝的烹调工艺中，分主料成熟和挂糖两步，其主料成熟的传热过程是（）

相似题目

• 爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

  A . A、滚 B . B、烩 C . C、氽 D . D、清

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• 抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 加热前的调味是烹饪原料在热处理和正式烹调前，先用调料影响主料，使主料先有一定的基础味，同时达到除异味、增美味的作用又称（）

  A . 辅助调味 B . 合成调味 C . 基础调味 D . 风味调味

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• 生料粘皮的工艺是：将粘料（）在盘中，将主料挤成圆形的球放在粘料上，滚动主料，使原料均匀地包上粘料，用手轻轻按实，再加热成熟。

  A . 平铺 B . 立放 C . 斜放 D . 粉碎

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• 糟熘鸡片制作工艺中，主料划油时最佳油温应控制在（）之间。

  A . 98～120℃ B . 150～180℃ C . 60～90℃ D . 120～150℃

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• 要做到菜肴的数量搭配合理，每一道菜都是由主料、配料、（）和合理的烹调方法结合而成的。

  A . 调料 B . 营养素 C . 水份 D . 食品

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• 松子在烹调中作为主料较多。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。

  A . 正确 B . 错误

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• 焦熘是将主料腌制人味，过油炸制成酥软程度，再用芡汁熘制的一种烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。

  A . 旺火热油锅 B . 小火热油锅 C . 中火温油锅 D . 热锅温油

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• 将两种或两种以上的主料加工成形后，加调料拌渍，粘贴在一起，挂糊后在少量油中先煎一面，使其呈金黄色，另一面不煎而成菜的烹调方法称为（）。

  A . 贴 B . 煎 C . 爆 D . 熘

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• 根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。

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• 菜肴的主料、辅料、调料确定之后，菜肴的（）和烹调方法也随之确定。

  A . 程序 B . 数量 C . 口味 D . 重量

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• 清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 少司与菜肴主料( )是西餐烹调的一大特点。

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• （）是将经油炸后的半成品主料，放入由白糖熬制的糖浆中裹匀并迅速装盘，食用时能拉出糖丝的一种烹调方法。

  A．蜜汁 B．挂霜 C．琉璃 D．拉丝

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• （）是将两种或两种以上加工成片形或饼状的主料，经腌渍后粘贴在一起，再经挂糊（多数均挂糊）处理后，用少量油将一面煎至金黄酥脆成菜的烹调方法。

  A．烹 B．煎 C．塌 D．贴

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• （）将主料先用沸水焯至半熟放入盛器内，再用调好味的沸汤冲熟成菜的烹调技法。

  A．水爆 B．汤爆 C．汆 D．烩

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• 熟粘皮法一般将丝料和主料分别成熟，后用黏性的酱料粘合在一起，常用黏性酱料有（）。

  A．沙律酱 B．蛋液 C．面粉糊 D．淀粉糊

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• “东坡肉”在烹调过程中香气四溢，这是由于主料与调料发生（）而产生具有芳香气味的物质。

  A．分散作用 B．水解作用 C．凝固作用 D．酯化作用

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• 在主料名称前加上烹调方法命名的有干烧明虾、（）、清蒸鲥鱼等

  A．盐水鸭 B．咕咾肉 C．生煸草头 D．怪味鸡

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• 土豆、牛奶、鸡胸肉和（）作为主料适宜软炒烹调方法。

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