常用作火腿、香肠的调料是盐和亚硝酸盐

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• 在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？

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• 在中性或石灰性土壤中水溶性酸盐和弱酸溶性磷酸盐与土壤中的钙镁离子发生化学反应生成难溶性磷的过程称为（）

  A . 化学固定 B . 吸附固定 C . 闭蓄态固定 D . 生物固定

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• 美式早餐套餐菜单一般为：各种果汁或时鲜水果，各式鲜蛋配火腿、培根或香肠、烤面包，（）。

  A . 水果 B . 鸡尾酒 C . 软饮料 D . 咖啡或茶

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• PO43-与钼酸盐和偏钒酸盐形成的黄色的磷钒钼酸盐的显色反应属于（）。

  A . 氧化还原反应 B . 化合反应 C . 中和反应 D . 络合反应

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• 盐水火腿中可用磷酸盐有三种（）、（）和（），主要目的是提高制品的（）和（）。

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• 椒盐、三味盐、淮盐、大蒜盐、洋葱盐和香糟卤等调料属于（）味型调料。

  A . 咸 B . 鲜 C . 鲜咸 D . 香咸

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• 国家标准中规定熏煮香肠中亚硝酸盐含量不许超过30mg/kg。

  A . 正确 B . 错误

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• （）、（）、（）、（）、磷酸氢盐、硅酸盐、硅酸氢盐、亚硫酸盐、腐植酸盐和氨等，都是水中常见的碱性物质。

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• 亚硝酸盐可以用于香肠制作。

  A . 正确 B . 错误

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• 加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

  A . A、反复揉搓 B . B、涂抹 C . C、短时间浸渍； D . D、长时间浸渍

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• 西式肉制品起源于（），在北美、日本及其他西方国家广为流行，产品主要有香肠，火腿和（）三大类。

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• 南京香肠加工时，一般是将鲜肉（）后再拌调料。

  A . 绞成肉糜 B . 切成小丁 C . 切成肉丝 D . 切成条形

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• 为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保税性能以增加其嫩度，可以用下列物质来完成的是（）

  A . 淀粉 B . 大豆分离蛋白 C . 焦磷酸钠 D . 鸡精 E . 香辛料

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• 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。

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• 水的碱度是指水中（）的物质的量。例如（）、（）、（）、（）、磷酸氢盐、硅酸盐、硅酸氢盐、亚硫酸盐、腐植酸盐和氨等，都是水中常见的碱性物质，它们都能与（）进行反应。

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• 漂白剂主要是过酸盐和（   ）

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• 漂白剂主要是过酸盐和（ ）

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• 西式香肠或火腿肠生产中要将肉斩拌成肉糜状，在斩拌过程中为了防止肉的升温，要向其中加入冰块，因而造成了向肉中加水，这是一种造假行为。【 】

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• 为什么有的药物是盐的形式作为药物使用比如伊马替尼是甲磺酸盐，奥司他韦是是磷酸盐，而有的药物则不需要成盐比如艾瑞昔布？

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• 【单选题】莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐改良MRS培养基用于（）计数。

  A．双歧杆菌 B．嗜热链球菌 C．乳杆菌 D．乳酸菌

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• 常用作缓冲溶液的酸类由弱酸及其共扼酸盐组合成的溶液具有缓冲作用（）

  是 否

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• 制作火腿炒意式面条的主料是意式面条、火腿丝；调料有（）、葱头丝、植物油、盐、糖、辣酱油等。

  A．番茄酱 B．番茄肉 C．罗勒酱 D．橄榄油

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• 熏煮香肠火腿制品申证单元必备的出厂检验设备包括天平（0.1g）、灭菌锅、微生物培养箱、无菌室或超净工作台、生物显微镜（）

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