碱发原料与油发原料的不同点在于：(1)();(2)干制后质地不同;(3)来源不同。
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涨发干货原料主要有水发、盐发、碱发和（）
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将干货原料放入预先配制好的碱液中，使干货原料涨发回软的过程叫碱发。
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碱发主要（）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
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适合于碱发的原料是（）。
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油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。
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碱发原料的物理、化学变化分为：（1）表面膜的破坏；（2）吸水膨胀；（3）（）。
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一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。
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干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外，还应有（）。
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碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复（）。
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适合油发的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白，油发时原料的含水量不能太大，油温也不能太高，最适合的油温是60～70℃开始下料。
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适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
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适合碱发的干货原料均为（）软体动物。
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碱发后的原料一定要进行（）处理后才能食用。
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油发是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。
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适合碱发的干货原料为海产软体动物。
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碱发原料与油发原料的不同点在于：（1）（）；（2）干制后质地不同；（3）来源不同。
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适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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油发原料时一般用（）油温下锅，逐渐加热，原料才容易发透。
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油发干料时，原料体积先是（），继续加热，原料体积就会膨胀松脆。
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适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料（）。
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碱发法有哪几种？适用于哪些原料？
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碱发原料的物理、化学变化分为：(1)表面膜的破坏;(2)吸水膨胀;(3)()。
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适合碱发的干货原料均为海产软体动物。（）
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