油脂老化是因高温的影响发生热聚合，（）的变化，使油脂增稠，热点下降，色泽变暗。

以下油脂中，发生热氧化聚合速度最快的是（）.

A . 大豆 B . 橄榄油 C . 花生 D . 亚麻油

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有些绝缘体遇到高温或者受潮湿，或者长久使用呈老化，都有可能使绝缘能力下降，如常见的（）现象，都是因绝绕损坏而发生的。所以要防止电气设备受潮，要监视电气设备的温度不能太高，电压不要超过设备的额定电压。

A . A、短路 B . B、断路 C . C、漏电 D . D、停电

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下列油脂的热聚合产物中没有毒性的是（）。

A . A．环状单聚体 B . B．二聚体 C . C．三聚体 D . D．多聚体

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油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是（）。

A . 聚合体、羰基、环氧基等化合物 B . 杂环胺类、聚合体、羰基等化合物 C . 聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物 D . 亚硝胺类、多环芳烃 E . A+B

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油脂在高温作用下会发生哪些变化？

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油脂不溶性杂质含量高时，不仅影响油脂的食用品质，还能加速油脂的品质的变化，影响油脂的安全储藏。

A . 正确 B . 错误

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发生聚合反应的食用油脂特点是（）。

A . A、油脂黏度增大 B . B、油脂黏度降低 C . C、油脂黏性不变 D . D、油脂失去黏性

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油脂老化是指油脂因（）的影响，发生热聚合，热分解和热氧化的变化，从而使油脂粘度增稠，发热点下降，色泽变暗，起泡性增强的物理、化学变化过程。

A . 时间长 B . 时间短 C . 低温 D . 高温

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为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（）。

A . 抗氧化剂 B . 乳化剂 C . 防腐剂 D . 保鲜剂

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下列关于高温加热对油脂影响的说法，正确的是（）。

A . 油脂中的维生素A、维生素E和胡萝卜素等遭到破坏 B . 油脂中的不饱和脂肪酸经加热能产生各种聚合物，很多具有毒性 C . 油脂加热时间短，温度不高，对营养价值的影响和聚合物的产生不很明显 D . 食品工业中油炸食物时，油脂长期反复使用，加热温度又高，则降低营养价值并会生成聚合物 E . 应尽量避免温度过高，减少反复使用的次数；或加入较多的新油，防止聚合物生成

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空气氧化会使油脂发生的变化？

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高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

A . A、酶解 B . B、酸败 C . C、水解 D . D、分解

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油脂的热聚合概念

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有些绝缘体遇到高温或者受潮湿，或者长久使用呈老化，都有可能使绝缘能力下降，如常见的漏电现象，都是因绝绕损坏而发生的。所以要防止电气设备受潮，要监视电气设备的温度不能太高，电压不要超过设备的额定电压。

A . 正确 B . 错误

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油脂的（）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。