高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

相似题目

• 油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

  A . A、酮类 B . B、醇类 C . C、酚类 D . D、醚类

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• 不吃酸败变质油脂和含哈喇味的食品。

  A . 正确 B . 错误

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• 油脂滴落于高温暖气片上发生燃烧的现象属于受热自燃。

  A . 正确 B . 错误

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• 油脂滴落在高温暖气片上发生燃烧现象是属于()。

  A . A．着火 B . B．闪燃 C . C．自热自燃 D . D．受热自燃

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• 油脂在高温下发生高度氧化会产生的有害物质是（）。

  A . 聚合体、羰基、环氧基等化合物 B . 杂环胺类、聚合体、羰基等化合物 C . 聚合体、多环芳烃、环氧基等化合物 D . 亚硝胺类、多环芳烃 E . A+B

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• （）是冻结食品在冷藏期间脂肪氧化酸败和羰氨反应所引起的结果，它不仅使食品产生哈喇味，而且发生黄褐色的变化，感官、风味、营养价值都变差。

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• 油脂在高温作用下会发生哪些变化？

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• 奶油的溶点为（），凝固点为（），在常温下是固态油脂，在高温下软化变形，这是奶油的弱点。

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• 油脂产生酸败变苦的原因，主要是发生（）及微生物作用所致。

  A . 光合作用 B . 光敏作用 C . 褐变作用 D . 氧化作用

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• 油脂在高温下长时间煎炸所产生的热聚物中，毒性最大的是（）

  A . A、环状单聚体 B . B、二聚体 C . C、三聚体 D . D、多聚体

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• 动植物油脂在空气中长时间放置而产生一种难闻的“哈喇”味，这是由于油脂发生了下列变化（）

  A . 油脂被水解 B . 油脂被氧化 C . 油脂被还原 D . 油脂加成

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• 油脂加热不当会发生（）及产生刺激气味等变化。

  A . 增稠 B . 水解 C . 增粘 D . 增酸价

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• 氧气瓶口不能沾染油脂，是因为油脂很容易发生氧化发热反应，引起燃烧。如果氧气瓶口沾有油脂，当氧气高速喷出时，高压气流与瓶口摩擦产生的热量能加速油脂的氧化过程，极易引起燃烧，甚至引起气瓶爆炸。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 油脂滴落于高温暖气片上发生燃烧属于（）。

  A . A、受热自燃 B . B、闪燃 C . C、自热自燃

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• 油脂滴落于高温暖气片上发生燃烧属于（）

  A . 闪燃 B . 受热自燃 C . 自热自燃

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• 某些动物类药材其体内的脂肪、蛋白质等被氧化分解产生的“哈喇”味现象称（）

  A . 回潮 B . 泛油 C . 潮解 D . 吸湿

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• 油脂能在高温下发生（）、（）、（）、（）、（）等一系列化学反应，使其颜色（）、增稠，造成（）下降，（）增多。

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• 油脂在高温加热过程中所产生的多主要的有害化合物？

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• 花椒具有驱虫、驱蚁、驱蝇、除油脂哈喇味的功效。

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• 高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 油脂滴落于高温暖气片上发生燃烧的现象属于（）

  A．着火 B．闪燃 C．自热自燃 D．受热自燃

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• 油脂滴落于高温气片上发生燃烧的现象属于受热自燃（）

  是 否

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• 油脂老化是因高温的影响发生热聚合，（）的变化，使油脂增稠，热点下降，色泽变暗。

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