油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、（）和低分子有机酸类。

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• 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯（）位置

  A . A、Sn-1 B . B、Sn-2 C . C、Sn-3 D . D、Sn-1，2

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• 反式脂肪（酸）是所有含有反式双键的不饱和脂肪酸的总称，是通过氧化技术产生的一种人造植物油脂。

  A . 正确 B . 错误

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• 油脂氧化速度与油脂分子中不饱和脂肪酸的结构有关系。一般地讲，不饱和脂肪酸中C=C数目增加，氧化速度（）；顺式双键比反式双键氧化速度（）；共轭双键比不共轭的双键氧化速度（）。

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• 植物油脂呈液态的原因是油脂中含饱和性脂肪酸多。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列油脂中含多不饱和脂肪酸较多的是（）

  A、猪油 B、豆油 C、奶油 D、椰子油

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• 下列含饱和脂肪酸最多的油脂是（）

  A、花生油 B、牛油 C、豆油 D、橄榄油 E、以上都不是

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• 下列油脂中不饱和脂肪酸含量最多的是（）

  A . 鱼油 B . 棕榈油 C . 椰油 D . 可可油

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• 植物油脂因含有不饱和脂肪酸因此常温下呈液态。

  A . 正确 B . 错误

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• 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是（）

  A . A、鱼油 B . B、猪油 C . C、牛油 D . D、羊油

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• 水解型酸败是由于油脂中不饱和脂肪酸被氧化、水解而造成的。

  A . 正确 B . 错误

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• 天然油脂中所含不饱和脂肪酸的主要结构特点是什么？

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• 油脂会因不饱和脂肪酸（）的化学变化而酸败。

  A . 自身氧化 B . 水解 C . 分解 D . 催化

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• 植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（）。

  A . A、甘油脂 B . B、植物脂 C . C、树脂 D . D、脂肪

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• 微胶囊技术可广泛地应用于油脂行业中，油脂中的许多不饱和脂肪酸，与空气接触会发生氧化酸败，而微胶囊化能够保护这些活性成分，降低其挥发性，使其与空气隔绝，从而起到（）的作用。

  A . 抗氧化 B . 易吸收 C . 易溶解

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• 油脂中最常见的饱和脂肪酸是（）和（）。

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• 用于判断油脂中脂肪酸不饱和程度的特征常数有（）。

  A . 皂化值 B . 酯值 C . 碘值 D . 酸价

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• 以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（    ）

  A、猪油 B、黄油 C、椰子油 D、葵花子油

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• 单不饱和脂肪酸的主要来源是( )

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• 主要由饱和脂肪酸构成且常温下多呈固态的油脂属于:（）

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• 以下油脂中多不饱和脂肪酸含量最高的是（ ）

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• 肉类中的不饱和脂肪酸是肉汤鲜味的主要来源。（）

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• 以下油脂中，油脂的多不饱和脂肪酸含量最高的是

  A、猪油 B、牛油 C、椰子油 D、豆油 E、鸡油

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• 在油脂的营养中，重要的一点是要注意油脂中各种脂肪酸间要有良好的比例关系，一般推荐饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸为（)。

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