糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

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• 氨基羰基反应（美拉德反应）

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• 美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行，但在碱性介质中更容易发生，一般是随介质的ph值升高而反应加快，因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 下面有四种物质组合，Maillard（美拉德）反应主要在那种物质组合之间发生？（）

  A . 脂类和蛋白质类 B . 脂类和糖类 C . 小分子糖类和氨基酸类 D . 脂肪酸和醇类

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• 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。

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• 在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是（）

  A . 还原糖 B . 非还原糖 C . 天门冬氨酸 D . 谷氨酸 E . 甘氨酸

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• 蛋液干燥前需要脱糖，以防止干燥过程中由于美拉德反应而引起的褐变，脱糖的方法主要有（）、（）、（）和（）

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• 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（）

  A . pH值 B . 温度 C . 金属离子 D . 酶浓度

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• 在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。

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• 丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应：美拉德反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 美拉德反应是（）和（）之间的反应。

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• 面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）

  A . 蛋氨酸 B . 赖氨酸 C . 丝氨酸 D . 亮氨酸 E . 异亮氨酸

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• 美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 美拉德反应中出现的分子重排有（）

  A . 阿姆德瑞分子重排 B . 海因斯分子重排 C . 烯醇式分子重

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• 下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是（）。

  A . 乳糖 B . 蔗糖< C . 支链淀粉 D . -环糊精

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）

  A . 羧基化合物 B . 羟基化合物 C . 羰基化合物 D . 氨基化合物 E . 烷基化合物

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• 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

  A . A、亮氨酸 B . B、赖氨酸 C . C、异亮氨酸 D . D、色氨酸

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• 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

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• 美拉德反应是发生在羰基化合物与（）之间的复杂反应。

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• 在干燥过程中，____和____发生美拉德反应产生焦甜香。

  A．儿茶素 B．可溶性糖 C．氨基酸 D．咖啡碱

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• 14、1.美拉德褐变发生时，对这一反应的适宜AW范围能产生影响的因素有（）。

  A．干制品的种类 B．温度 C．PH D．Fe3+

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中&epsilon;一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中&epsilon;一氨基与下列哪类物质起反应（）

  A．羧基化合物 B．羟基化合物 C．羰基化合物 D．氨基化合物 E．烷基化合物

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