面食烘烤出现美拉德反应时，以下哪种氨基酸失去效能（）

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• 中国白酒中，美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、（）而获得，氨基酸依靠（）、肽的（）而形成。

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• 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

  A、Lys（赖氨酸） B、Phe（苯丙氨酸） C、Val（缬氨酸） D、Leu（亮氨酸）

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• 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（）

  A . pH值 B . 温度 C . 金属离子 D . 酶浓度

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• 美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸（）

  A . A、Lys B . B、Phe C . C、VA、l D . D、Leu

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• 利用美拉德反应会（）

  A . A、产生不同氨基酸 B . B、产生不同的风味 C . C、产生金黄色光泽 D . D、破坏必需氨基酸

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• 糕点在烘烤过程中，糕坯中的（）起反应，产生美拉德反应

  A . 氨基酸 B . 维生素 C . 脂肪 D . 油脂 E . 还原糖

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• 在哪种pH条件下美拉德反应进行速度最快？（）

  A . A、偏酸性 B . B、中性 C . C、偏碱性 D . D、强酸性

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• 美拉德反应是（）和（）之间的反应。

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• 美拉德反应中出现的分子重排有（）

  A . 阿姆德瑞分子重排 B . 海因斯分子重排 C . 烯醇式分子重

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出（）形状。当αW值处于（）区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变（）；继续增大αW，美拉德褐变（）。

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• 对美拉德反应敏感的氨基酸是（）。

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应（）

  A . 羧基化合物 B . 羟基化合物 C . 羰基化合物 D . 氨基化合物 E . 烷基化合物

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• 美拉德反应中哪种必需氨基酸所受影响最大？（）

  A . A、亮氨酸 B . B、赖氨酸 C . C、异亮氨酸 D . D、色氨酸

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• 美拉德反应是（）和（）之间发生的反应。

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• 美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。

  A . 正确 B . 错误

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• 葡萄糖、果糖等还原性糖与氨基酸引起的褐变反应称为美拉德反应，也称为（）。

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• 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出_______形状。当αW值处于_______区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW值增大，美拉德褐变_______；继续增大αW，美拉德褐变_______。

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• 美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应（）

  A．羧基化合物 B．羟基化合物 C．羰基化合物 D．氨基化合物 E．烷基化合物

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