引起果蔬加工品败坏的主要原因

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• 引起果蔬加工品败坏的主要原因是什么？

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• 果蔬非酶褐变不需要氧的参与，是由果蔬组织的成分在加工中自发进行反应引起的褐变，主要包括羰氨型反应、焦糖化反应等。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 食品加工、制造中的基础原料主要包括果蔬类、（）、水产类、乳蛋类、粮食类等。

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• 有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

  A . A、增加制品的耐煮性和脆度； B . B、增加制品的耐藏性； C . C、增加制品的柔软性和光亮性。

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• 加工铸件时，产生表面粗糙度主要原因是残留面积和（）等因素引起的。

  A . A、塑性变形 B . B、塑性变形和积屑瘤 C . C、积屑瘤 D . D、切屑崩碎

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• 果蔬的败坏包括（）、（）、（）、（）。

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• 速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？

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• 果蔬加工中去皮方法主要有（）、（）、（）和手工去皮。

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• 果蔬原料在冷藏过程中，很容易引起冷害，其诱发因素很多，主要有（）、（）和（）。

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• 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（），例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性；另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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• 切削加工后，引起表面残余应力的主要原因有（），（），（）。

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• 加工铸铁时，产生表面粗糙度主要原因是残留面等因素引起的。（）

  A .

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• 切削加工后，引起表面残余应力的主要原因有塑性变形、（）、金相组织变化。

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• 蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。

  A . A、硫处理 B . B、糖制 C . C、盐腌 D . D、上糖衣

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• 引起败坏的原因主要有：（）。

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• 破损果蔬褐变主要由（）引起。

  A . A、葡萄糖氧化酶 B . B、过氧化物酶 C . C、多酚氧化酶 D . D、脂肪氧化酶

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• 采前因素对果蔬的贮藏品质有着重要的影响，造成果实生理病害主要原因是：（）

  A . A、肥水管理差 B . B、病虫害防治差 C . C、采收方法差。

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• 有害微生物的生长发育不是导致农产品败坏的主要原因

  A . 正确 B . 错误

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• 果蔬产品加工是食品加工的主要组成部分。（）

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• 败坏指产品在加工过程中或在保藏期间生产不符合要求的变化。

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• 果蔬的腐败变质主要是细菌引起的

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• 酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中（)，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的

  酶与果蔬加工的关系主要有两个方面：一是要在加工中()，例如为了避免果蔬的褐变，防止混浊果汁的分层都需要纯化酶的活性;另一方面是利用酶，例如果蔬的后熟、蔗糖的酶促转化和果汁的澄清等。

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• 流汤是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮(吸湿)，表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。()

  正确 错误

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• 单糖、双糖和()是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖果糖蔗等。

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