如何认识食品物质及食品物质体系？

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• 食品毒理学的最终目标是通过安全性毒理学评价，制定安全限量，提出食品中有毒有害物质的预防及管理措施，保障食品安全。

  A . 正确 B . 错误

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• 贮存食品的场所及运输食品的车辆不得存放或者残留农药、化肥等有毒有害物质，并符合保证食品安全所需的温度、湿度及其他要求。

  A . 正确 B . 错误

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• 动物能提供人类丰富的食品、药品及各种原材料，但不能促进生态系统物质循环

  A . 正确 B . 错误

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• 动物及动物源性食品残留物质中的“动物源性食品”和“残留物质”的含义是什么？

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• 简单总结食品中的维生素类物质容易损失的原因及预防措施。

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• 绿色食品分为A级和AA级，A级绿色食品指生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中限量使用限定的（）物质，按特定的操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，经专门机构认定，许可使用（）绿色食品标志的产品。AA级绿色食品指生态环境质量符合规定标准的产地，生产过程中（）任何有害物质，按特定的操作规程生产、加工、产品质量及包装经检测、检验符合特定标准，经专门机构认定，许可使用（）绿色食品标志的产品。

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• 从对食品物质的认识角度出发，简述食品物质的基本特点。

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• 《食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求》为了提高饲料利用率而掺入饲料中的少量或微量物质称为（）。

  A . A.饲料添加剂 B . B.一般饲料添加剂 C . C.营养性饲料添加剂 D . D.植物饲料添加剂

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• 食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于（）时，活性大幅度降低。

  A . 0.65 B . 0.75 C . 0.85 D . 0.95

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• 国务院卫生行政部门应当根据疾病信息和监督管理信息等，对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质的名录及检测方法予以公布。

  A . 正确 B . 错误

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• 在食品中有毒有害物质限量标准的制定程序中，需要通过人群的膳食调查，了解含有该物质的食品种类及各种食品的每日摄入量才能确定的是（）

  A . 最大无作用剂量 B . 人体每日容许摄入量 C . 总膳食中的容许含量 D . 每种食物中的最大容许量 E . 食品中有毒物质限量

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• 为了改善食品品质和色、香、味及防腐与加工工艺的需要，人们在食品中加入一些化学合成或天然物质，这类物质称为食品添加剂，鲜味剂就是其中一种，传统的鲜味剂是味精，在现代食品工业中，除味精外，还可用（）等作为鲜味剂，而它们都可由发酵法生产并实现了产业化。

  A . A、苏苷 B . B、赖苷 C . C、鸟苷 D . D、肌苷 E . E、色苷

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• 学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的（）；（）；在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。

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• 盐酸恩波副品红法测定食品中二氧化硫时，食品中的亚硫酸盐首先与某种物质产生稳定的络合物，然后再与甲醛及盐酸恩波副品红作用产生紫红色络合物。这里的“某种物质”是（）。

  A . 氯化汞 B . 四氯汞钠 C . 氯化钠 D . 氯化镁 E . 氯化钾

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• 盐酸副玫瑰苯胺法测定食品中二氧化硫时，食品中的亚硫酸盐首先与某种物质产生稳定的络合物，然后再与甲醛及盐酸副玫瑰苯胺作用产生紫红色络合物。这里的“某种物质”是

  A . 二氯化汞 B . 四氯汞钠 C . 氯化钠 D . 氯化镁 E . 氯化钾

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• 海苔用途广泛，除作为食品外，还可提炼活性物质用于药品及化妆品工业。

  A . 正确 B . 错误

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• 以下哪些物质不能在食品体系中消除自由基从而保护食品成分（如脂类）不被氧化（）

  A . 维生素K B . β-胡萝卜素 C . 维生素E D . 维生素D

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• 氧气对食品中的（ ）及酶类物质有一定的氧化破坏作用。

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• 食品体系中的双亲物质有（）、蛋白质、脂肪酸。

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• GMP 的文件管理在实施过程中又分为 和记录两大部分。 2. GMP 审核的结论有 、 和不符合 。 3. 贮存食品原料的场所  设备应当保持清洁 , 禁止存放 及个人生活物品应当分类、分架、隔墙、 并定期检查  处理变质和超过保质期的食品 4. 中国目前推广的农产品质量认证有无公害食品、绿色食品、有机食品,其中 的质量标准最高。 5. 食品污染物质主要有 、化学性污染和 三大类。 6. 食品卫生监督管理一定要做到正确、及时,在监督管理活动中应当遵循 、有法可依、依法行政、 、坚持社会效益第一的原则。 7. 食品卫生标准是指对食品中与人类健康相关的所有要素,主要包括 、营养与 三方面要素及其评价方法所做出的规定。 8. 中国目前已基本形成了由国家食品法律、 和 构成的食品法律法规体系。 9. GMP 是通过4M管理要素,即选用符合规定的原料,以合乎标准的 , 由胜任的 按照既定的 的 制造出既安全卫生又品质稳定的食品。 10 《食品法律法规与标准》是研究与食品 的 、 、 和等全过程质量安全相关的法律法规、标准及市场准入的一门综合性管理学科 11. 绿色食品根据技术等级可分为 和 。 12. 食品安全法关于食品添加剂的完整定义是为改善食品品质和色、香、味以及为 和 和 和 的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质

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• 学前教育机构提供的食品、玩（教）具、生活设施及用品，应当符合（）、（）食品安全标准和产品质量标准。严禁使用有毒、有害物质制作的玩（教）具和用具。

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• 在肉食品中，猪、牛、羊肉及动物内脏更有可能受到兴奋剂物质的污染。 （）

  是 否

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• 前提计划是指企业持续满足HACCP体系所需的卫生条件。包括人力资源、良好卫生规范、产品设计和开发、采购管理、监视和测量、标识和追溯、产品放行、产品撤回和召回、致敏物质的管理、食品防护、食品欺诈预防、应急准备和响应等要求。（）

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