直切一般适用于（）的原料。

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• 油发一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制原料，如（）。

  A . A．牛角 B . B．羊肠 C . C．猪蹄 D . D．鱼肚

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• 平批刀法，一般适用于（）原料。

  A . A、圆形 B . B、糕状 C . C、加工 D . D、软嫩

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• 平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。

  A . 圆形 B . 糕状 C . 易碎 D . 质坚硬

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• 适用于球团原料混匀的设备是（）。

  A . A．圆筒混合机 B . B．强力混合机 C . C．笼式打散轮

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• “长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。

  A . A、米、面 B . B、酒类 C . C、鲜活水产品 D . D、罐头食品

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• 直切（又叫跳切）适应的原料是（）

  A . 猪肉 B . 牛肉 C . 黄瓜 D . 鱼肉

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• 斩刀适用于（）及质硬的原料。

  A . A、带皮 B . B、带骨 C . C、脆性 D . D、精细

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• 直切适用于脆嫩的（）原料的加工。

  A . 动物性 B . 加工性 C . 干料性 D . 植物性

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• 刀口排适用于（）的动物性原料。

  A . 质嫩 B . 质硬 C . 质脆 D . 腱膜较多

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• 原料初步熟处理的炟适用于（）。

  A . A、动物性原料 B . B、植物性原料 C . C、矿物性原料 D . D、人工合成原料

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• )跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。

  A . 正确 B . 错误

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• 适用于异丁烯含量较低的原料C4，一般作两段反应工艺的第二反应器的是（）反应器。

  A . A、列管式 B . B、固定床 C . C、膨胀床 D . D、催化蒸馏塔组合

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• “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

  A . A、出材率 B . B、损耗率 C . C、毛料重量 D . D、损耗重量

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• 熬主要适用于（）的原料。

  A . A、形小质嫩 B . B、食用菌 C . C、水产品 D . D、质老

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• （）一般适用于胶质丰富、结缔组织较多的干制品原料。

  A . 油发 B . 热水发 C . 冷水发 D . 温水发

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• 正斜刀法一般适用于软嫩而（）的原料。

  A . A、弹性 B . B、脆性 C . C、硬性 D . D、韧性

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• 明火煸炉一般适用于原料的（）和表面加热。

  A . 上色 B . 初步热加工 C . 成型 D . 解冻

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• 下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。

  A . A．河鲜类 B . B．根茎类 C . C．软嫩类 D . D．硬老类

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• 用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）

  A . A、毛重 B . B、损耗重 C . C、损耗率 D . D、净料率

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• 过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹饪方法制作菜肴。如“虎皮肘子”，“九转大肠”。（）

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• 11、久蒸熟处理法一般适用于体积大、味腥臊的原料

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• “成本系数”计算加工后原料成本，只适用于相同原料（）

  A．出材率 B．损耗率 C．毛料重量 D．损耗重量

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• “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料

  A．损耗率 B．出材率 C．毛料质量 D．损耗质量

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• 下列原料中，（）宜采用直切法加工。

  A．香肠 B．士豆 C．牛肉 D．黄瓜

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