在焙烤制品中,糖的主要作用是什么?
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在焙烤食品生产中,()既是酵母的营养源,又是制品色、香、味形成的基质。
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在焙烤食品上重要的酶类有()和(),前者大大影响了焙烤中面团的流变性,在烤炉中的作用可大大改善面包的品质;后者水解糊精转化为麦芽糖,作为酵母发酵的主要能量来源。
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食品焙烤过程中,由于发生羰氨反应,产生褐色物质,虽然使其色、香、味发生改变,但()失去营养价值,所以应注意控制焙烤温度和糖的用量。
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果酱在加工过程中,由于糖的溶解、()和果胶质的作用,形成具有一定凝固性的制品。
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水能使()吸水、胀润形成面筋网络,构成焙烤制品的骨架。
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下列制品中属于焙烤制品的是()
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焙烤制品有良好的色泽和风味,原因是糖类发生了()。
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在加工鱼糜制品时添加糖的目的是()。
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简述盐在焙烤制品中的作用。
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常用的生物疏松剂是( ),在焙烤食品中主要作用是发酵作用
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流汤是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮(吸湿),表面发黏的现象,常会使制品的糖浓度降低,削弱糖的保藏性,甚至导致制品变质和败坏。()
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乳化剂与蛋白质的络合作用,在焙烤制品中可强化面筋的网状结构,防止硬化,增强韧性和抗拉力(如面条)。()
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果酱在加工过程中,由于糖的溶解、()和果胶质的作用,行成具有一定凝固性的制品
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6、蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起()作用。
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