翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。

相似题目

• 煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法。

  A . 一面 B . 两面 C . 上面 D . 下面

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• 子程序的编写与一般程序基本相同，只是程序结束符为（）。

  A . M30 B . M02 C . G28 D . M99

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• 麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。

  A . 正确 B . 错误

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• 焖制法一般是将刀技加工的原料，用水或（）进行预熟处理，然后再焖制。

  A . 油 B . 汤 C . 煎 D . 烤

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• 瓦楞花刀是在鱼体表面先（）横向刀纹至椎肋，再平剞进2～2.5cm，鱼肉翻起呈瓦楞排列状。

  A . 斜刀剞 B . 直刀剞 C . 混合剞 D . 直刀切

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• 汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。

  A . 正确 B . 错误

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• 鳞毛花刀中的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角平行刀纹。

  A . 90度 B . 45度 C . 120度 D . 60度

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• 跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。

  A . 正确 B . 错误

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• 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（）发。

  A . A、盐 B . B、碱 C . C、火 D . D、油

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• 松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

  A . 正确 B . 错误

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• 剞的方法一般采用（）、推刀剞、拉刀剞，深度为原料的4/5。

  A . A、跳刀剞 B . B、直刀剞 C . C、滚刀剞 D . D、侧刀剞

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• 核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹，再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹，深度皆为原料的（），然后切成正方块，加热后四角卷曲，即成核桃形。

  A . A、1/5 B . B、2/5 C . C、3/5 D . D、4/5

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• 麦穗花刀，在原料上切上平行的刀纹，再转一个角度，切上直刀纹。两条刀纹成人字形，深度为原料的（），最后改刀成块。

  A . 2/3 B . 3/4 C . 4/5 D . 5/5

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• “左叉右刀”这是西餐的基本食法，但（）在切割菜肴后，将刀放下，换右手持叉送食入口。

  A . A、法国人 B . B、英国人 C . C、美国人 D . D、俄国人

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• 剞菊花花刀的斜刀剞刀纹和直刀剞刀纹交叉呈（）角。

  A . 90度 B . 45度 C . 120度 D . 60度

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• 精密水准仪的基本结构与普通水准仪相同，只是（）。

  A . A．增大望远镜放大倍数 B . B．附有光学测微器装置 C . C．望远镜为十字丝的不平中丝与普通仪器不同

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• 梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。

  A . A、直 B . B、斜 C . C、竖 D . D、横

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• 二通电磁阀和三通电磁阀的结构基本相同，只是没有（）。

  A . A、排气口“O”； B . B、工作气口“A”； C . C、工作气口“B”。

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• 荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法。

  A . 正确 B . 错误

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• 适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。

  A . 直切 B . 推切 C . 拉切 D . 锯切

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• 直刀段即运用直刀法加工的段，多用于（）和鱼类原料。

  A . 柱形蔬菜 B . 猪肝、瘦肉 C . 鸭血、牛肉 D . 鸭脯、猪腰

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• 麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。

  A . 直刀 B . 平刀 C . 批刀 D . 跳刀

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• 玉翅花刀要先将原料加工成正方块，再用直刀切成细丝，即成玉翅形。此题为判断题(对，错)。

  是 否

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• 装配整体式框架结构房屋的最大翻高度与现浇混凝土框架结构基本相同。（)

  是 否

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