茸泥的特征是黏性大、（）强，易于菜肴的造型

相似题目

• 制作猪肉茸泥的的添加料主要有（）和大油。

  A . 盐 B . 水 C . 蛋清 D . 以上都是

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• 下列原料中适合制作茸泥的是（）。

  A . A.山药 B . B.土豆 C . C.芹菜 D . D.豆腐 E . E.虾仁

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• 最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

  A . 鸡里脊肉 B . 鸡大腿肉 C . 鸡脯肉 D . 鸡小腿肉

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• 下列茸泥中属于动物性茸泥的是（）。

  A . A．鸡茸 B . B．猪肉山药茸 C . C．虾茸 D . D．鱼茸 E . E．虾肉蚕豆茸

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• 豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

  A . A.淀粉 B . B.鸡蛋 C . C.琼脂 D . D.猪油脂 E . E.动物茸泥

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• 适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

  A . 鸡里脊肉 B . 鸡大腿肉 C . 鸡脯肉 D . 鸡小腿肉 E . 鸡翅肉

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• 茸泥的形成是对烹调原料组织和风味（）和改良的产物。

  A . 优化 B . 优良 C . 优秀 D . 优质

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• 制作牛肉茸泥加入蛋清，是为提高茸泥的弹性和（）。

  A . 硬度 B . 嫩度 C . 韧度 D . 色泽

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• 制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。

  A . 一般 B . 风味 C . 热菜 D . 冷菜

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• 茸泥的特征是粘性增大、可塑性强，利于菜品的（）和点缀。

  A . 造型 B . 成熟 C . 操作 D . 成型

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• 汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

  A . 浓度 B . 色泽 C . 颗粒 D . 弹性

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• 蒸制蛋糕、茸泥类菜肴，宜用（）的方式进行。

  A . 旺火沸水速蒸 B . 旺火沸水厂时间蒸 C . 中等火力徐徐蒸 D . 微火沸水保温蒸

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• 茸泥的特征之一是易于（），缩短了烹调时间。

  A . 成型 B . 成熟 C . 成菜 D . 造型

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• 茸泥又称缔子或糁子，北方多称为泥子。是指将特定的动植物性原料经粉碎加工成茸泥状后，加入水、盐或蛋清等调配料向一个方向搅拌成有黏性的（）物料。

  A . 胶状 B . 水状 C . 油状 D . 糊状

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• 正式沟通的优点是:沟通效果好、严肃可靠、约束力强、易于保密、沟通信息量大，并且具有权威性（）。

  A . 正确 B . 错误

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• 茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

  A . 辅料 B . 黏合剂 C . 调味料 D . 染色料 E . 装饰料

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• 茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以弹性的不同可分为硬质茸泥等（）种。

  A . 2 B . 3 C . 4 D . 5

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• 制作茸泥的最佳温度是（）左右。

  A . 2℃ B . 10℃ C . 11℃ D . 12℃

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• 制成茸泥的主料，先不要加入（），以防增稠不过罗。

  A . 汤料 B . 汁料 C . 调料 D . 粉料

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• 下列适宜制猪肉茸泥的原料是（）。

  A . 脖肉 B . 腿肉 C . 猪外脊 D . 硬五花

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• 茸泥的种类很多，各地的称谓也不同。以颗粒大小可分（）和细茸茸泥两种。

  A . 粗茸 B . 大茸 C . 小茸 D . 多茸

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• 蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）。

  A . 高压汽蒸 B . 中火沸水速蒸 C . 小火沸水徐徐蒸 D . 旺火沸水足汽速蒸

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• 下列不适宜制牛肉茸泥的部位是（）。

  A . 上脑 B . 外脊 C . 牛腱 D . 里脊

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• 流体动力黏度越大，表明内摩擦力的作用强，黏性对流动的影响大。（)

  是 否

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