下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

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• 下面四项中（）不是原料飞水目的。

  A . 去除原料的血污和异味 B . 使原料熟透 C . 去除原料部分水分 D . 使原料定型

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• 烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。

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• 下面四项中，（）不是计量的基本特点。

  A . 准确性 B . 一致性 C . 通用性 D . 法制性

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• 水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

  A . 正确 B . 错误

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• 下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

  A . A、有芡而匀滑。 B . B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身。 C . C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳。 D . D、形状饱满不干瘪，有光泽。

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• 油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

  A . 正确 B . 错误

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• 嫩小原料的初步熟处理着色方法是用（）下锅焯煮

  A . 小火温水 B . 旺火冷水 C . 旺火沸水 D . 小火清水

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• 原料初步熟处理的炟适用于（）。

  A . A、动物性原料 B . B、植物性原料 C . C、矿物性原料 D . D、人工合成原料

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• 对原料进行初步熟处理炸时，以下操作中，（）是不准确的。

  A . 植物原料糖分重的均要先漂水，减少糖分再炸 B . 所有炸干果都要防止油溢出，注意安全 C . 所有原料下油锅前均要尽量沥净水分 D . 炸扣肉、圆蹄在涂酱油前要先用洁布抹净水分、油分，趁热上色

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• 需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

  A . 正确 B . 错误

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• 水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

  A . 正确 B . 错误

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• 下面四项中，（）不是炟鲜菇目的。

  A . A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B . B、炟鲜菇让其除去异味 C . C、炟鲜菇让其吸收内味 D . D、炟过的鲜菇不再生长

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• 汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 原料经水初步熟处理后形态发生变化的是（）。

  A . A、萝卜 B . B、豆角 C . C、土豆 D . D、鱿鱼

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• 除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。

  A . A、煮 B . B、沸水 C . C、汽蒸 D . D、远红外

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• 采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。

  A . A、胡萝5块 B . B、元鱼块 C . C、牛肉块 D . D、豌豆苗

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• 下面四项中（）不是料头的作用。

  A . A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气。 B . B、消除或掩盖原料变质异味。 C . C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率。 D . D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观。

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• 制汤时，原料应采用初步熟处理的方法是（）。

  A . 焯水 B . 过油 C . 走红 D . 汽蒸

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• 1、 创业精神描述有四项，下面不是四项中的是

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• 原料烹调前的初步熟处理，上浆，上粉，拌粉，造型等工作由（）岗位负责

  A．杂工 B．传菜 C．打荷 D．候锅

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• 烹饪原料经过刀工处理、配菜后、在正式烹制前的加工工艺称为初步熟处理（）

  是 否

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• 在初步熟处理过程中，（）可加快原料成熟速度，保持原料完整性，避免原料营养成分损失。

  A．汽蒸 B．过油 C．走红 D．焯水

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• 下面四项中（）不是原料沸水目的

  A．去除原料的血污和异味 B．使原料熟透 C．去除原料部分水分 D．使原料定型

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• 原料初步熟处理的泡油方法主要用于动物性原料、植物性原料用得较多（）

  是 否

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