如下哪些菜品是法国经典菜肴()

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• 背开法适用于制作整只（）菜品的家禽，装盘后既看不见刀口，又使菜肴形态美观。

  A . 烤制 B . 清蒸 C . 卤制 D . 烧制

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• 各种菜肴摆放时要讲究（），应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。

  A . A、搭配 B . B、对称 C . C、平衡 D . D、造型艺术

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• 山东沿海地区菜品擅长使用蚝油、鱼露和虾油调味来突出菜肴的咸鲜味道。

  A . 正确 B . 错误

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• 在宴会中上菜后介绍的内容包括菜肴的名称、菜品的制作（）以及口味特色。

  A . 特色 B . 特点 C . 工艺 D . 方法

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• 西餐菜品讲究菜肴与酒搭配，白葡萄酒一般配食（）。

  A . 主菜 B . 头盘 C . 甜品 D . 清汤、海味

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• 粤菜有哪些经典菜品？

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• 对于造型菜肴的分菜服务一般均（）将菜品分送宾客餐碟内。

  A . A、分三次 B . B、分一次 C . C、分二次 D . D、按具体情况

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• 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

  A . A、炖酥腰，蒜泥白肉； B . B、白斩鸡，卤牛肉； C . C、风鸡腿，凉拌海蜇； D . D、香酥鸭，拌海带

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• 在菜品的组合中，猫类菜肴具有的特征是（）

  A . 高市场占有率和高销售增长率 B . 高市场占有率和低销售增长率 C . 低市场占有率和高销售增长率 D . 低市场占有率和低销售增长率

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• 服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是，对自己经营销售的菜肴食品（）。

  A . A、不允许了解 B . B、只需一知半解 C . C、有全方位的了解 D . D、只要求掌握名称

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• （）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.

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• （）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.

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• 小火和微火适用于较长时间烹制的菜肴，如（）类菜品等。

  A . A．油炸 B . B．油爆 C . C．红炒 D . D．清炖

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• 调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）（）；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩；5）调节菜品的质感。

  A . A、增味作用 B . B、减味作用 C . C、去除异味 D . D、增减口味

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• 菜肴原料经着衣处理后，可改善菜品的（），丰富菜肴的质地。

  A . 口味 B . 口感 C . 色彩 D . 形态

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• 菜肴调配的色泽是指制作菜肴使用有色调料，将菜品调配成所需的色泽。

  A . 正确 B . 错误

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• （）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.

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• 大厨餐厅跑菜员走菜时，下列（）菜品属于必须慢跑慢出的菜肴。

  A . 砂锅类 B . 煎炸类 C . 明炉类 D . 锅仔类

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• 酱制菜肴一般是先制好酱汁，再行酱制菜品，用后保留酱汁。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴调味的目的是：确定和丰富菜肴的口味、去除异味、丰富菜品（）、调节菜品的质感。

  A . 滋味 B . 质感 C . 形状 D . 色彩

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• 法国经典甜品玛德莱娜小饼与如下哪部文学作品有关()

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• 在美食节菜品选择的时候菜肴品种可以不与主题相一致（）

  是 否

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• 炒制菜肴成菜特点：汁、芡均较多且紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽油腻。（)

  是 否

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• 淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

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