食物中（）损失的途径有加碱损失

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• 在风险处置方法中，损失管理的途径有（）

  A . 担保 B . 保险 C . 风险预防 D . 风险自留

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• 在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（）

  A . A、维生素 B . B、蛋白质 C . C、矿物质 D . D、脂肪

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• 食物中营养素损失的原因有（）。

  A . 溶解流失 B . 加热损失 C . 氧化损失 D . 加碱损失 E . 烹制损失

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• 营养素损失因子直接反映了烹饪过程对于食物中（）含量的影响情况。

  A . 维生素 B . 矿物质 C . 水 D . 膳食纤维

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• 烹调过程中，减少谷类食物营养素受损失的方法是（）

  A . 增加搓洗次数 B . 延长浸泡时间 C . 用热水淘洗 D . 制作捞蒸饭 E . 用冷水淘洗

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• 农用养分循环中，氮素的损失途径包括（）

  A . A、挥发 B . B、水蚀 C . C、降雨淋失 D . D、沉积 E . E、风蚀

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• 从无机氮在土壤中的转化，可归纳出（）三条损失途径

  A . 氨的挥发损失 B . 硝态的氮的淋失 C . 硝态氮的反硝化损失 D . 反硝化固定

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• 食物中叶酸的烹调损失率为（）

  A . 10％～20％ B . 20％～40％ C . 30％～50％ D . 50％～90％ E . 1％～10％

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• 烹饪中营养素的损失途径为（）

  A . A、蒸发和渗出 B . B、渗出和溶解 C . C、物理因素和化学因素 D . D、流失和破坏

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• 加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失

  A . 正确 B . 错误

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• 下列选项中可能会导致重碱损失率大的是（）。

  A . A、碳化结晶不好 B . B、洗水量过多 C . C、滤网破损 D . D、洗水盐份含量高 E . E、转化率高 F . F、转化率低

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• 蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。

  A . 正确 B . 错误

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• 食物中叶酸的烹调损失率为（）。

  A . 10％～20％ B . 20％～40％ C . 30％～50％ D . 50％～90％ E . 1％～10％

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• 重碱过滤工序中的过滤损失是因（）形成的。

  A . A、洗水对碳酸氢钠的溶解 B . B、碳酸氢钠细晶随滤液直接透过滤网 C . C、碱液通过滤网的漏洞被吸走 D . D、洗水温度控制过低E、真空高 E . F、真空低

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• 烹调中（）能减少营养素损失，由于维生素不怕碱和酸，还能促进钙溶解及吸收。

  A . A、加醋 B . B、加矾 C . C、加辣 D . D、加苦

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• 农用养份循环中，氮素的损失途径包括（）

  A . 挥发 B . 水蚀 C . 降雨淋失 D . 沉积 E . 风蚀

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• 谷类食物在淘洗和烹调过程中，（）最易损失。

  A . 碳水化合物 B . 磷 C . B族维生素 D . 蛋白质

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• 理论上讲，随重碱带到煅烧的碳化氨损失为（）。

  A . A、2.9% B . B、3.9% C . C、4.5% D . D、8.6%

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• 食物在烹饪中损失最大的营养素是什么？回答阐述理由

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• 经济损失事故中，由于生产用油、酸、碱、树脂等漏泄，生产车辆运输工具损坏等造成直接经济损失（），定为事故。

  A . 达到一万元 B . 达到二万元 C . 达到五万元

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• 氧化铝生产碱耗损失包括（）。

  A . 化学损失 B . 赤泥附液损失 C . AH带走的碱 D . 其他损失

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