剞瓦楞花刀后的鱼肉翻起呈（）排列状。

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• 动物性原料最适宜剞蓑衣花刀。

  A . 正确 B . 错误

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• 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见方块，提起来见两面透孔，呈蓑衣状。

  A . A、直 B . B、斜 C . C、竖 D . D、横

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• 麦穗形花刀是斜刀剞和直刀剞综合运用的混合剞法。

  A . 正确 B . 错误

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• 干煎鳜鱼剞的是双十字花刀。

  A . 正确 B . 错误

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• 鱿鱼最适宜剞竹节花刀。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列适宜剞竹节花刀的原料是（）。

  A . 带鱼 B . 鲤鱼 C . 鲍鱼 D . 墨鱼

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• “糖醋鳜鱼”应在鱼体表面剞上（）形花刀。

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• 瓦楞花刀是在鱼体表面先（）横向刀纹至椎肋，再平剞进2～2.5cm，鱼肉翻起呈瓦楞排列状。

  A . 斜刀剞 B . 直刀剞 C . 混合剞 D . 直刀切

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• 下列不适宜剞荔枝形花刀的原料是（）。

  A . 鱿鱼 B . 猪肚 C . 鸡肫 D . 鸭肫

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• 蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙，再把原料翻过来，用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹，然后将原料切成一寸见（），提起来见两面透孔，呈蓑衣状

  A . A、方块 B . B、正方 C . C、菱形 D . D、长方

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• 又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。

  A . A．卷筒花刀 B . B．葡萄花刀 C . C．眉毛花刀 D . D．蚌纹花刀

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• 下列适宜剞蓑衣花刀的原料是（）。

  A . 鱿鱼 B . 黄瓜 C . 白菜 D . 花菜

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• 下列适宜剞双十字花刀的菜肴是（）。

  A . 干煎鳜鱼 B . 糖醋鳜鱼 C . 糟烧鳜鱼 D . 红烧鳜鱼

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• 麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。

  A . A、5cm×2.5cm； B . B、5cm×5cm； C . C、8cm×4cm； D . D、2.5cm×2.5cm

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• 剞麦穗形花刀时，首先逆原料肌纤维排列方向斜剞深约3/4厚度，刀距约（）的平行刀纹。

  A . 6mm B . 4mm C . 2mm D . 5mm

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• 松鼠鳜鱼剞的鳞毛花刀。

  A . 正确 B . 错误

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• 剞竹节花刀的第二步是：将4×2.5cm的原料顺长直剞（）深约4/5的平行刀纹。

  A . 1条 B . 2条 C . 3条 D . 4条

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• 梳子花刀的切法是先用（）刀剞上一条条平行的刀纹，再顶刀切成片，即成梳子状。

  A . A、直 B . B、斜 C . C、竖 D . D、横

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• “核桃腰子”应在猪腰的表面剞上（）形花刀。

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• 荔枝形花刀是直刀剞交叉运用的剞法。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列最适宜剞麦穗形花刀的原料是（）。

  A . 猪腰 B . 鸡肫 C . 鱿鱼 D . 猪肚

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• 麦穗形花刀是斜刀剞和（）剞的混合剞法。

  A . 直刀 B . 平刀 C . 批刀 D . 跳刀

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• 制作汤爆双脆时将加工后的肚尖剞十字花刀，深为肚厚的4/5，改刀为3cm见方的块。（）

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• （)麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成条块。

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