美拉德反应形成的风味物质包括()
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氨基羰基反应(美拉德反应)
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美拉德反应在酸性和碱性介质中都能进行,但在碱性介质中更容易发生,一般是随介质的ph值升高而反应加快,因此高酸性介质不利于美拉德反应的进行。()
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下面有四种物质组合,Maillard(美拉德)反应主要在那种物质组合之间发生?()
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中国白酒中,美拉德反应中的还原糖依靠淀粉的糊化、液化、()而获得,氨基酸依靠()、肽的()而形成。
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在高温加工过程中发生美拉德反应产生丙烯酰胺的物质是()
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美拉德反应产物均易溶于水及乙醇,均属于亲水性物质。
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丙烯酰胺的形成主要是由于我们食品中最常见的一个化学反应:美拉德反应。
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麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味。()
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发生美拉德反应的三大底物是()、()、()。
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美拉德反应是()和()之间的反应。
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美拉德反应是酒中糖分与磷酸形成。()
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美拉德反应中出现的分子重排有()
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食品中αW与美拉德褐变的关系表现出()形状。当αW值处于()区间时,大多数食品会发生美拉德反应;随着αW值增大,美拉德褐变();继续增大αW,美拉德褐变()。
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对美拉德反应敏感的氨基酸是()。
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美拉德反应指的是赖氨酸中E-氨基与下列哪类物质起反应()
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糖的结构对美拉德反应速度有影响。
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美拉德反应是()和()之间发生的反应。
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美拉德反应的前驱物质是还原糖和氨基酸。
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美拉德反应是羰基化合物与()之间发生的复杂反应。
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下列哪些物质不参与美拉德反应(多选)
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下列物质中能够发生美拉德反应的是: A 、乳糖 B、蔗糖 C、支链淀粉 D、 环状糊精
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排列美拉德反应的顺序()
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美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应美拉德反应指的是赖氨酸中ε一氨基与下列哪类物质起反应()