烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
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分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
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（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。
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烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
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烹调原料初加工工艺卫生是指原料初加工的一般卫生要求和常用原料初加工的卫生。
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烹调原料是指通过烹饪加工可以制作各种主食、菜肴、糕点或小吃的可食性原料。
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烹调原料的可口性是指原料的口感和口味。
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水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。只有这样，才能使原料中含有的可溶性风味物质得以再现，使原料在结构、口感等方面适合烹调及人们的习惯要求。
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在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
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调味品原料在烹调中的作用：除去异味、突出和确定菜肴的口味、增加营养、增加菜肴色泽、增加菜肴的鲜味和美味、具有杀菌消毒和（）的作用
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火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
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烹调原料的营养性是指（）中所含营养物质的多少。
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菜肴的香味主要是指烹调原料加热和调味后表现出来的嗅觉风味。
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蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织中酶的活性。
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刀法是指对烹调原料切成不同形状的具体（）技法。
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叶类蔬菜是指以肥嫩的（）及叶柄作为烹调原料的蔬菜。
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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
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焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()
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在烹调中经常使用含脂肪,醇,有机酸的调料,与原料混合加热,来增加菜肴的口味.此题为判断题(对，错)。
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烹饪卫生质量是指烹饪原料经过烹调加工，制成供人类食用的食物时所达到的（）和卫生要求的程度
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刀工是根据烹调和（）的要求，运用不同刀法，将烹调原料加工成一定形状的操作过程
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（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
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