在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的（）。
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在制汤过程中，可以加入的调料有（）。
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制汤加热过程导致汤汁澄清的原因之一是因为（）受热变性不断凝固。
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用富含蛋白质的原料制汤，汤汁滋味鲜美是由于蛋白质的（）作用。
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调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（）。
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勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
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制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
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在烹制菜肴过程中，在选用辣味、酸味为主要口味时，往往加入适量的甜味调理滋味，这主要是利用（）作用。
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（）是用于烹调过程中调和菜肴口味的原料，用量虽少但作用很大。
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过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹调原料。127、
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煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。
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制汤的过程是原料中呈味物质由固相（原料）向水相（汤）的（）过程。
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烹调原料的（）是指烹调原料的口感和口味。
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制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
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汤汁走红就是在正式烹调前，将经加工整理的烹调原料放入卤汁中加热，使原料在高温加热过程中着色。
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烹调操作时尝试口味可用做菜的手勺，但剩余的汤汁不能放回其中。
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在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在（）作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
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制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）。
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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
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隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。
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鲜爽味这是一种鲜醇、清新、清快、爽口的味觉，它是咖啡碱、氨基酸茶黄素等物质滋味特征。茶汤的鲜爽味是滋味品质优良性状之一，同时也是新茶的典型味性。在中低档及（）中表现不佳
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"901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）
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施芡是指在烹饪原料____或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料的附着力的烹调技法。
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"906.制汤时汤汁会乳化增稠是因为原料中含丰富的（）
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（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
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