勾芡能使汤菜融和，减少原料入味（）
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红烧是将刀工处理的原料，经过油、煎等工艺熟处理，放入用有色鲜咸味调味品炝过的锅中，加入汤，旺火烧沸，中小火烧透入味，勾芡淋明油成菜的技法。
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烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
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卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。
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汤的制作是利用原料在水中加热所（）一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。
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勾芡后，由于淀粉的（）作用，提高了汤汁浓度，使汤菜融和，增加滋味。
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酱是将原料先用料酒或蜂蜜调味品腌制入味，经焯水，用旺火烧开，再用小火煮熟，使汤汁涂挂于原料表面，此过程称为酱。
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烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。
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制作浓白汤要始终保持汤面沸腾，使原料中的呈味物质浸出，并发生油脂的乳化作用，使汤（）浓稠。
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（）是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，常用于制作汤菜或汤。
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清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。
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红烧鱼的工艺流程是：初加工，剞刀码味，煎炸定形，炝锅调味，急慢火结合烧透入味，装盘，勾芡浇汁即成。
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勾芡能使汤菜融和，弥补（）烹调人味的不足。
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用于制白汤的原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。
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汤的制作是利用原料在水中加热所发生的一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美，原料中含有的胶原蛋白受热后形成凝胶，使汤具有胶体溶液的性质，使大量可溶性物质溶于汤中。
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勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。
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汆是属于制汤菜的一种方法，具有汤清味鲜、原料脆嫩的特点。
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干煸是指将加工成形的原料水分煸干，再投入调料煸炒入味，原料不上浆，成菜（）的烹调技法。
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原料的（），烹调时越不容易入味。
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烩的菜肴是汤菜各半，并且由多种原料构成，以鲜咸味为主。
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挂糊不仅能减少原料中（）和其他营养成分的流失，还能使制品形成特殊的风味。
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鲜汤的用途很广，如汤菜制作和鱼翅、海参、燕窝、蹄筋等（）的原料烹制都要用到鲜汤。
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勾芡能使汤菜融合，弥补（）烹调入味的不足。
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锅芡适合加热时间稍长，需要先调味使原料入味的菜式（）
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11、烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法