高档宴席中， 面点的馅心成本应占面点总成本的() 以上。

相似题目

• 中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。

  A . 正确 B . 错误

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• （）在面点制作中，既是馅心原料，又是面团调制的辅料。

  A . 乳品 B . 蛋品 C . 食品

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• 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。

  A . 10% B . 15% C . 20% D . 25%

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• 在面点制品中，使用最多的一种馅心是（）。

  A . A、甜咸馅 B . B、甜馅 C . C、咸味馅 D . D、奶油蛋黄馅

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• 高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。

  A . A.10% B . B.15% C . C.20% D . D.30%

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• 中式面点的馅心制作，原料加工均要求（）。

  A . A．细碎 B . B．成熟 C . C．脱水 D . D．腌制

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• 馅心多搀冻，汁多肥嫩，味道鲜美是（）面点的制作特点。

  A . A、京式 B . B、苏式 C . C、广式 D . D、秦式

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• 使用新鲜蔬菜制作面点馅心，一般要求其鲜嫩和（）。

  A . A．含水量大 B . B．富含淀粉 C . C．味甜较大 D . D．色泽鲜艳

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• 苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（）。

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• 由馅心形成点心有地方特色的面点制品（）。

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• 在面点制作中，使用最多的一种馅心是咸味馅。

  A . 正确 B . 错误

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• 选择一组由馅心形成点心地方特色的面点制品（）。

  A . 三鲜包枣泥包 B . 四喜饺小鸡酥 C . 豆沙包，馅饼 D . 虾饺，汤包

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• 中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（）。

  A . 50% B . 55% C . 45% D . 60%

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• 面点中调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其他坯皮原料。（)

  是 否

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• 宴席菜肴配置的面点一般有（)道。

  A．1~2 B．2~3 C．2~4 D．3~4

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• 在高档宴席中，热菜约占宴席成本的（）。

  A．10% B．15% C．20% D．30%

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• 广式面点，馅心讲究清淡、鲜、（）、滑

  A．爽 B．浓 C．咸 D．甜

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• 传统的苏式面点馅心，增加鲜味的调味原料是（）

  A．酱油 B．胡椒粉 C．盐 D．虾籽

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• 宴席面点成本一般占宴席总成本的比例为（）。

  A．20%～25% B．15%～20% C．0%～15% D．5%～10%

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• 馅心的成本占面点总成本的比例应超过( )。 

  A．40% B．50% C．60% D．70%

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• 中式面点在馅心的制作口味上也应该进行改良及创新。（)

  是 否

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• 面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）

  A．气候变化 B．纬度位置不同 C．人们习惯吃较淡一些的面食 D．面点多是空口食用 E．G

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• 用于制作面点的馅心的鱼类，要选用肉嫩、质厚、刺少的鱼类（）

  是 否

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• 为什么说馅心能影响面点的形态？

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