高档宴席的菜肴配制时，热炒菜应当比例约为宴席成本的（）。

相似题目

• 特色风味的名菜点，高档宴席菜点，毛利率可以适当（）。

  A . 偏低 B . 偏高 C . 相同 D . 低些

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• 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

  A . A.成反比 B . B.成正比 C . C.基本相等 D . D.没有直接关系

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• 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。

  A . 正确 B . 错误

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• 筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约为（）g。

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• 高级宴席的配制，凉菜成本应占菜点成本的比例为（）。

  A . 10% B . 15% C . 20% D . 25%

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• 下列适宜作为宴席中大菜的菜肴是（）。

  A . 芙蓉鸡片 B . 油焖大虾 C . 酱爆鸡丁 D . 鱼香肉丝

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• 中档宴席中，冷菜约占宴席成本的（）。

  A . 18% B . 30% C . 15% D . 20%

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• 高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。

  A . A、10%； B . B、15%； C . C、20%； D . D、25%

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• 宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。

  A . 荤素搭配 B . 炒菜与爆菜 C . 扒菜与爆菜 D . 炸菜与熘菜

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• 按现代厨房中对配份工作的标准与要求，宴会订单菜肴的配齐应在宴席开餐前（）

  A . 20分钟     B . 40分钟      C . 60分钟    D . 90分钟

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• 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的（）称菜肴组配。

  A . A、烹调方法 B . B、调味手段 C . C、工艺处理 D . D、工艺过程

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• 中档宴席中，大菜、面点约占宴席成本的（）。

  A . 50% B . 55% C . 45% D . 60%

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• 冷菜：广义上的冷菜是指所有热菜冷吃或生冷食用的所有西餐菜肴，狭义上，冷菜是指在宴席上主要起开胃作用的一些沙拉、冷肉类等西餐菜肴。

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• 宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是()。

  A．成反比 B．成正比 C．基本相等 D．没有直接关系

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• 宴席菜肴配置的面点一般有（)道。

  A．1~2 B．2~3 C．2~4 D．3~4

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• 宴席一般会分为一般宴席.中档宴席.高档宴席（）

  是 否

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• "482.在菜肴宴席制作时，菜肴的咸味上菜的次序（）

  A．递减 B．递增 C．咸味没有 D．不变

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• 论述宴席菜肴的组配方法。

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• 在高档宴席中，热菜约占宴席成本的（）。

  A．10% B．15% C．20% D．30%

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• 高档宴席中， 面点的馅心成本应占面点总成本的() 以上。

  A．70% B．60% C．50% D．40%

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• ＿＿＿，原料选择精细，对火候和器皿要求较高，口味以咸鲜荤厚为主，以浓香见长，尤其擅长烹制高档宴席（）

  A．鲁东菜 B．济南菜 C．运河菜 D．孔府菜

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• 宴席面点成本一般占宴席总成本的比例为（）。

  A．20%～25% B．15%～20% C．0%～15% D．5%～10%

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• 菜肴原料采用五谷杂粮、豆制品、素菜干果的宴席称为（)席。

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• 宴席的各种成本包括菜点的原料成本和人工成本。（）

  是 否

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