热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

相似题目

• 热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

  A . A、相近似的； B . B、完全一致的； C . C、有关联的； D . D、两个不同体系

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• 属于热制冷食的一组菜肴是（）。

  A . A．炖酥腰、蒜泥白肉 B . B．风鸡腿、凉拌海蜇 C . C．香酥鸭、陈皮牛肉 D . D．白斩鸡、卤牛肉

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• 热制冷吃的菜肴在用料上的特点是以家畜禽肉和内脏性原料为主。

  A . 正确 B . 错误

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• （）为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制原料时出锅的时机应该是？

  A . 熟烂 B . 入味 C . 断生 D . 飘浮

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• 下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

  A . A、炖酥腰，蒜泥白肉； B . B、白斩鸡，卤牛肉； C . C、风鸡腿，凉拌海蜇； D . D、香酥鸭，拌海带

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• 制作白色热制冷吃菜肴禁用（）。

  A . 盐 B . 料酒 C . 白糖 D . 有色调料

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• 热制冷吃的菜肴在食用时一般不再（），以保持菜肴的风味。

  A . 调味 B . 刀工 C . 切配 D . 装盘

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• 制作热制冷吃的菜肴，严禁使用（）的原料。

  A . 有腥味 B . 有异味 C . 不新鲜 D . 以上均是

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• 热制冷食的菜肴制作方法主要有炝、拌、腌、醉等。

  A . 正确 B . 错误

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• 热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、（）、白煮、熏等。

  A . 拌 B . 腌 C . 腊 D . 卤

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• 调味和加热同时进行是热制冷吃菜肴制作特色之一。

  A . 正确 B . 错误

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• 热制冷食菜肴一般要求原料（）吸收卤汁。

  A . A．不直接 B . B．表层 C . C．部分 D . D．充分

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• 卤的菜肴是在汁中浸泡，随吃随取，以保持菜肴的鲜嫩程度。卤的菜肴汁根据其颜色分为红卤汁和白卤汁两种。

  A . 正确 B . 错误

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• 热制冷食菜肴的制作方法主要有酱、卤、白煮、酥、熏等。

  A . 正确 B . 错误

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• 热制冷食的菜肴在调味上的特色是以清淡为主。

  A . 正确 B . 错误

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• 以白煮和生烤为主要烹调方法的民族是（）

  A . 满族 B . 朝鲜族 C . 傣族 D . 苗族

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• 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

  A . A、熟烂； B . B、入味； C . C、断生； D . D、飘浮

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• 热制冷吃的菜肴在调味上的特色以（）为主。

  A . 清淡 B . 浓厚 C . 味甜 D . 味香

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• 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）

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• 先调味再调色是热制冷吃菜肴调味的基本特色。

  A . 正确 B . 错误

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• 白煮菜肴其特点主要吃其肥嫩。（)

  是 否

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• 为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（)后立即捞出。A.熟烂B.入味C.断生D.飘浮

  为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。 A.熟烂 B.入味 C.断生 D.飘浮

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• 热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的区别之一在于前者汤汁中不加精盐调味（）

  是 否

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• 热制冷食菜在烹制过程中，（）采用勾芡的方法

  A．必须 B．不能 C．少数 D．多数

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