烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180℃以上。
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分档取料，简称分割是指根据整形烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的分割处理，使其成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
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食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。
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以热空气为传热介质的烹调技法只有“烤”一个。
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需要腌制后放置一定时间再烹调的原料，最适宜的贮存条件是（）。
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为了保护食品内的营养，其烹调方法多采用蒸和煮加工的原料是（）。
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烹调原料解冻的目的是使冻结原料的温度回升到必要的范围，最完美地恢复其原有的性状。
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分档取料，简称分割是指根据小块烹调原料不同部位，用刀具对其进行有目的的切割与分类处理的方法。
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水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。
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传统的烤是将烹调原料加工处理后，放入炉具中利用热空气加热，制成菜肴的一种技法。
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碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。
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分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。
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烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
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西餐菜肴的花色品种繁多，烹饪方法也独具特色，从金属直接传热而使原料成熟的烹调方法称为（）。
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烹调过程中，热的传递方式有以空气传热、蒸汽传热等。
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以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调原料。
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熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。
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水作为传热介质在烹调中有着广泛的用途：在烹饪原料的初步熟处理时，要用水"焯水"；在烹调时也要用到水，如煮、炖等烹调。
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一球形热气球，总质量（包括隔热很好的球皮壳以及吊篮等设备)为300kg。经加热后，气体膨胀到最大体积，其直径达到18m。设球内外气体成分相同.已知大气温度为27℃，压强为1.013x10^5Pa，标准状态下空气的密度为1.293kg.m^-3。试问热气球刚好能上升时，球内空气的温度应为多少？
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在烹调过程中利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量食醋，其目的是为了防止（)。
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以热空气为传热介质的烹调技法上有“烤”一个。（)
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（)原料解冻目的是使原料温度上升到必要的范围，最完善的恢复其原有的性质。
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焖是原料以水为主要传热介质，经（）加热，成菜酥烂软糯、汁浓味厚的一种烹调方法
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细碎的原料以水作为传热介质，经大、中火短时间加热，成品半汤半菜勾薄芡，这种烹调方法称之为（）
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火候要根据原料性状、出品要求、（）、传热介质、烹调方法的变化而灵活调整。