在煮制过程中火候采用（）是指保持火焰不灭。

耐火性是指在规定试验条件下，试样在火焰中被燃烧而在一定时间内仍能保持正常运行的性能。

A . 正确 B . 错误

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（）是指汽油机燃烧过程中，从火焰中心形成到出现最高温度和压力所经历的阶段。

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肉在煮制过程中的变化有哪些？

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烘炉过程中，应保持炉膛受热均匀，应选择对称点火，对称增点火嘴，采用多火嘴，短火焰，齐火苗，（）的原则。

A . A、方便操作，就近 B . B、先点四周再点中心 C . C、只要分布均匀即可 D . D、先点中心后向外增点

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在煮汤过程中，主要是使（）、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

A . A、维生素 B . B、蛋白质 C . C、碳水化合物 D . D、矿物质

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酱卤制品煮制过程中的火力，一般都是（）。

A . A、先旺火，后文火 B . B、先文火，后旺火 C . C、旺火 D . D、文火

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在煮炉过程中不用清除的物质是（）。

A . A、铁锈 B . B、油质 C . C、污垢 D . D、软化水

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在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。

A . 正确 B . 错误

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在煮制过程中的火候采用（）是指火焰低而摇晃。

A . A、旺火 B . B、文火 C . C、微火

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白煮法在煮制中不放（）。

A . 盐 B . 葱 C . 姜 D . 料酒

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火候通常是指火力变化的情况，即烹调过程中火力的大小和加热时间的长短，也就是给菜肴原料加热的量。

A . 正确 B . 错误

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瓜子是人们喜食的休闲食品，一颗小小的瓜子放在嘴里，吃得香，吃得随意方便，为了使瓜子更“漂亮”、更“可口”，某些厂家在煮制瓜子时，先是放入明矾，以使瓜子不易受潮变软，保持好的口感，然后用价格便宜的工业盐代替食用盐加以炒制，十多分钟后，加入滑石粉或工业石腊给瓜子“抛光”，使炒出来的瓜子光滑好看。如此，“美容”的瓜子就出炉了。下面说法正确的是（）

A . 设计“美容瓜子”的人具有创新意识，应该提倡 B . 这种“美容瓜子”既好看，又好吃，赚钱利润高，设计者应得到奖励 C . 这种“美容瓜子”食用后，对人身体有极大损害，设计者违背了设计的道德原则 D . 设计这种“美容瓜子”符合可持续发展的原则

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蟹和龙虾等甲壳动物在煮熟后实际上是（）的，但在以后的处理和存放过程中有可能被再污染。

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（）是指采用适当的包装材料、容器和包装技术，把食品包裹起来，以使食品在运输和储藏过程中保持其价值和原有形态。

A . A、食品储藏 B . B、食品加工 C . C、食品包装 D . D、包装

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由操作工将点燃的氢气送往灯头，然后绞紧，如果火焰不灭即为正常。然后通入少量（）助燃，并逐渐开大氯气阀门。

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酱卤制品煮制过程中除个别品种外，一般早期使用（），中后期使用（）。

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火焰形状的最基本特征一般表现在，火焰展开过程中所具有的长度和宽度。而火焰延伸的理想位置通常是指，在火焰稍微指向料面的时候，这是（）的位置。