层酥在烘烤成熟与油汆成熟时，对干油酥与水油酥的配比要求前者是（），后者是（）。

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• 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

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• 烤烟C3V的成熟度与油分分别为（）

  A . A、尚熟、多 B . B、尚熟、有 C . C、成熟、有 D . D、欠熟、稍有

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• 在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。

  A . 正确 B . 错误

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• 饼干面坯内大多含有较高的糖分原料，在烘烤中极易使成品变成金黄色，所以在烘烤成熟时，我们要严格控制（）。

  A . A、饼干的大小 B . B、饼干的糖分 C . C、烘烤时间 D . D、烘烤温度

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• 因为咸混酥面坯中缺少（），所以在烘烤时所需的炉温要高一些，烘烤的时间要相对长一些，以保证制品的成熟与着色。

  A . 水分 B . 糖 C . 淀粉 D . 油脂

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• 层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同（）的主坯结合而成的。

  A . 油量多少 B . 软硬 C . 质感 D . 大小

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• 层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（）。

  A . A、略小 B . B、略大 C . C、一样 D . D、多一倍

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• 层酥中的明酥在熟制时一般采用温油炸的方法熟制。

  A . 正确 B . 错误

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• 在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比（）所需的温度要低，时间也要长。

  A . 清蛋糕 B . 硬质面包 C . 木司 D . 苏夫力

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• 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性

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• 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的（），干油酥具有极强的起酥性。

  A．粘性 B．可塑性 C．润滑性 D．延伸性

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