下列措施不可以减少肉类在冻藏过程中的干耗的是（）。

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• 对动物性食品，冻结物冷藏间的空气风速越低，食品的干耗将（）。

  A . 越多 B . 越少 C . 不变 D . 无法衡量

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• 干耗的程度受（）、相对温度和空气流速等因素的影响。

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• 虾类在冻藏过程中发生黑变，主要原因是（）。

  A . 蛋白质变性 B . 氧化酶（酚酶）使酪氨酸变成黑色素 C . 脂肪氧化 D . 以上三种都不是

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• 当库房温度为零下12℃时，冻肉冷藏3个月的干耗率为（）%。

  A . 0.62 B . 0.86 C . 0.90 D . 1.00

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• 能减少冷库内食品干耗的方法是（）。

  A . 减少食品与库内空气间的温差 B . 提高库内空气的温度 C . 降低库内空气的相对湿度 D . 对冷库进行通风换气

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• 减轻干耗的措施有哪些？

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• 鲜肉在冻藏过程中，如何防止肉冻结烧的发生？

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• 食品在冷加工和冷藏过程中，由于存在食品表面到空气再到（）之间的递降温度，这个温差是引起食品干耗的原因。

  A . 冷却设备 B . 食品中心 C . 食品表面 D . 围护结构

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• 速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？

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• 当库房温度为-18℃时，冻肉冷藏4个月的干耗率为（）%。

  A . 1.33 B . 1.30 C . 1.22 D . 1.00

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• 下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是（）

  A . A、猪肉 B . B、牛肉 C . C、鸡肉 D . D、鱼肉

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• 未包装的食品采用空气冷却时也不会产生较大的干耗。

  A . 正确 B . 错误

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• 红色的金枪鱼肉在冻藏过程中会发生褐变，控制措施包括（）。

  A . 深温冻藏 B . 真空包装 C . 镀冰衣 D . 加抗氧化剂

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• 食品的干耗会使食品的营养价值（）。

  A . 增高 B . 降低 C . 稳定 D . 无法衡量

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• 防止水产品冻藏过程中的质量变化的措施包括（）。

  A . 镀冰衣 B . 真空包装隔除氧气 C . 降低冻藏温度 D . 保持库房温度恒定

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• 冻肉的干耗率与冻藏间容量利用率（）。

  A . 成正比 B . 成反比 C . 无关 D . 无法比较

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• 冻鱼在冻藏过程中不会发生（）变化。

  A . 冰晶缩小 B . 干耗 C . 变色 D . 油脂酸败

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• 镀冰衣可应用在鱼类产品的冻藏中，以减少干耗率。

  A . 正确 B . 错误

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• 肉类在冷藏工过程中，由于表面层的水分蒸发，使肉类不断地（），这种的现象俗称干耗。

  A . 氧化 B . 变质 C . 增重 D . 减重

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• （）的速冻食品在冻藏过程中会发生氧化反应。

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• 食品在冷藏的过程中，未成熟的果实的干耗现象比成熟果实严重。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 在冰柜冷却冷藏九个月的鲜蛋的干耗率14%。

  A . 正确 B . 错误

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• 温差是引起干耗的原因。

  A . 正确 B . 错误

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• 在冻胀、强冻胀、特强冻胀地基上，下列防冻害措施正确的是（）

  A．对在地下水位以上的基础、基础侧面应回填非冻胀性的中砂或粗砂，其厚度不应小于20cm B．宜选择地势高、地下水位低、地表排水良好的建筑场地，使室外地坪至少高出自然地面600cm C．在强冻胀性和特强冻胀性地基上，其基础结构应设置钢筋混凝土圈梁和基础梁 D．外门斗、室外台阶和散水坡等部位宜与主体结构断开；散水坡分段不宜超过1m，坡度不宜小于3%，其下宜填入非冻胀性材料

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