年糕，主要用蒸熟的米粉经舂捣等工艺再加工而成。以下关于年糕说法正确的是（）

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• 将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为（）。

  A . 以菜围菜 B . 图案式围边 C . 象形物围边 D . 中心堆叠镶嵌法

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• 熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用。

  A . 丝料 B . 辅料 C . 茸胶 D . 酱料

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• 天津包子上笼旺火沸水蒸熟的时间应为（）分钟。

  A . A、10～15 B . B、15～20 C . C、20～25 D . D、25～30

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• 对方便面来说，最有效最方便的干燥方式就是油炸。蒸熟的面条放入140~160℃的油中，一两分钟就可以把面条中的水分含量降到最低。那么方便面的水分含量是（）

  A . 1-2% B . 2-3% C . 3-4% D . 4-5%

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• 熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。

  A . 正确 B . 错误

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• 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。

  A . A、250 B . B、300 C . C、350 D . D、400

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• 腌腊制品是以畜禽肉类为原料，经食盐、酱料、硝酸盐、糖和其它调味料腌制或酱制以后，再经过造型和烘烤等工艺加工而成的一类生肉制品。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 翰林糕的主要原料是绿豆、饴糖、鸡蛋、白糖、糯米粉等佐以香油制作而成的一种糕点。（ ）

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• （）是在蒸熟或煮熟的原料外面挂上一层糊或拍上一层干粉，投入温油锅炸制成熟的烹调方法。

  A．香炸 B．酥炸 C．脆炸 D．松炸

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• 松质糕是先成形，后成熟的品种，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、（）后拌成松散的粉状。倒入或筛入各种模型中，蒸制成熟

  A．棉白糖 B．白糖 C．糖粉 D．糖水

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• 蒸箱是利用（）对流传递热能，将面点生坯蒸熟的一种设备。

  A．蒸汽 B．液体 C．箱体 D．固体

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• 对品质很黏的果脯类原料，应加些烤熟的米粉或面粉，用刀碾碎，以减低黏着性。（）

  是 否

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