焦糖化一般发生在蒸煮锅死角或锅壁上局部过热处。
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制作焦糖时，熬糖不宜用（），因此类锅受热快，不易控制温度。
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我厂一期由水冷壁上集箱引出管导入锅筒的（）以锅筒进行分离后饱和蒸汽由锅筒引出至过热器。
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蒸煮时，设备及加装盲板处的低点进行排凝液的目的是排除系统低点的油或者油水混合物，防止蒸煮系统产生死角而使蒸煮不合格。（）
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三相异步电动机在使用时，发生故障，机械管理员应分析原因，及时解决。电动机过热，有全部过热，也有局部过热时，可能的原因是（）。
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在食品的加工与包藏过程中，食品将可能发生四种褐变反应，它们分别是美拉德反应、焦糖化、（）和酶促褐变。
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苛性脆化一般发生在（）处，与高浓度的NaOH有关。
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雕推(轧)法适用于局部接茬和推剪(轧)掉死角凹凸不平处的头发。
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机械炉排锅炉烘炉时，应将燃料分散均匀，不得堆积在（）处，并定期转动炉排，以防局部过热而烧坏。
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在使用蒸煮锅蒸煮时，如果采用直接加热方式升高温度，必须采用药液循环加热系统。
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焦糖化，即乳糖和蛋白质之间发生（），即100℃以上时乳糖与蛋白质发生反应成棕色。这种反映又称为褐变，导致制品滋味改变、营养价值降低（）。
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焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖，使原料表面在高温下发生焦糖化反应。
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系统蒸煮的目的是使存在死角的系统，借蒸汽蒸煮使死角内的可燃物挥发，一起随蒸汽排出系统，降低系统中可燃物含量，确保检修安全进行。
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在障碍物、凹坑和死角处，应局部（）爆炸危险区域等级。
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在水泥胶砂强度试验的搅拌过程中，搅拌机中间会停拌（），在第一个15s内用一胶砂皮刮具将叶片和锅壁上的胶砂刮入锅中间。
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立式连蒸中的蒸煮锅与间歇式蒸煮锅从结构上看没有差别。
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立式蒸煮锅中设置滤网的作用是加液、进汽均匀和防止把浆料抽走。
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焙烤香气主要是加热时所发生的（）、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。
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调制焦糖汁熬糖时不宜使用（）锅。
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设在锅筒（或锅壳）、下集箱底部的排污称为（）。
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如果在灭酶的过程中不小心处理，酸性食品中可能会发生焦糖化和糖转化反应，这同样可能会影响样品的分析。
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高浓度的糖液比低浓度的糖液难形成焦糖，在蒸煮过程中局部过热，也容易形成焦糖，产生局部焦化现象。（)
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判断题：蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。 A. 正确 B. 错误
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磺化反应大多数是____,如果两相分布不均匀,接触不充分,特别是在磺化初期可能产生局部过热。
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15、蔗糖加热到熔点以上，会发生焦糖化作用，生成焦糖，可以用作食品生产中的色素。
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