【简答题】什么是蛋白质的冷冻变性？如何防止其冷冻变性？

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• 水产品冻结贮藏时，影响蛋白质冷冻变性的因素包括（）。

  A . 冻藏温度 B . 冻结速率 C . 鱼种和鲜度的影响 D . 加工工艺的影响

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• （）是生产各类鱼糜制品的原料，它主要是通过漂洗工序除去色素、水溶性蛋白质等，并添加糖类、多磷酸盐等抗蛋白质变性剂后冷冻贮藏。

  A . 鱼糜制品 B . 冷冻品 C . 冷冻鱼 D . 冷冻鱼糜

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• 建筑涂料的涂层耐温变性试验，应将试样做5次循环[（23±2）℃水中浸泡18h，（-20±2）℃冷冻3h，（50±2）℃热烘3h为一次循环]，三块试板中至少应有二块未出现（）、（）、（）、（）、（）等涂膜病态现象，可评定为“无异常”。

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• 冷冻鱼糜加工中，属于蛋白质变性抑制剂的是（）。

  A . 糖 B . 多聚磷酸盐 C . 蛋清 D . 食盐

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• 冷冻加工中蛋白质变性的机理是（）。

  A . 浓缩效应 B . 机械损伤 C . 氧化促进 D . 干耗

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• 常用防止鱼糜冷冻变性添加物（）、（）、（）。

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• 下列属于冷冻变性抑制剂有（）。

  A . 糖 B . 盐 C . 味精 D . 蛋清

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• 通过冷冻或加热处理使果蔬汁中的胶体物质变性，絮凝沉淀，如（）、加热澄清。

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• 如何防止冷冻油变质？（）

  A . 提高贮存温度 B . 减少与空气接触时间 C . 防止混入水分或机械杂质 D . 防止混油

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• 蔗糖是减少鱼肉冷冻变性抑制剂。

  A . 正确 B . 错误

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  A．蔗糖 B．山梨酸 C．聚合磷酸盐 D．亚硝酸钠

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