勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的吸附能力。

相似题目

• 为了保证吸附过程进行完全，需要一定的吸附和扩散时间，而时间过长，会增加油品氧化，影响设备的处理能力。因此，一般在混合罐内接触时间为（）min。

  A . A、15～20 B . B、20～30 C . C、5～15 D . D、20～40

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• 酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

  A . A、咸鲜的味感； B . B、味厚的感觉； C . C、干香的质感； D . D、软嫩的质感

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• 勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

  A . 汤汁调浓 B . 汤汁清澈 C . 汤汁新鲜 D . 汤汁美味

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• 请解释剪切稀释和剪切增稠的概念。

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• 下列属于切力增稠的是（）

  A . A、茂金属聚乙烯悬浮链 B . B、PVC糊 C . C、聚丙烯腈溶液 D . D、环氧树脂

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• 用瓜胶增稠的盐水钻井液（）。

  A . A、只可用于钻井，不能用于完井作业 B . B、只可用于完井作业，不能用于钻井 C . C、既可用于钻井，也可用于完井作业 D . D、既不能用于钻井，也不能用于完井作业

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• 制筋的目的是为了增强（），提高（），抵抗（）的能力和增加美观。

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• 走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

  A . 正确 B . 错误

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• 吸附分离装置原料罐加压的主要目的是（）。

  A . A、防止物料氧化、防止物料挥发 B . B、防止物料挥发、防止原料泵汽蚀 C . C、防止物料温度升高、防止原料泵汽蚀 D . D、提高原料泵出口流量和出口压力

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• 由吸附剂对水的吸附特性可知，吸附剂极易溶于水，而且脱附困难，同时吸附剂吸水后，对其它分子的吸附能力下降，所以原料气必须严格脱水。

  A . 正确 B . 错误

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• 物理吸附是指蒸气或气体分子在()凝聚或增稠的现象。

  A . （A）气体周围 B . （B）液体上部 C . （C）液体下部 D . （D）固体表面

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• 卤制质地较老的菜肴原料，卤好后可浸在原卤汁中，目的是提高嫩度和（）。

  A . 入味 B . 增色 C . 保鲜 D . 保质

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• 制氢原料气脱硫主要目的是为了防止转化和中变催化剂中毒。

  A . 正确 B . 错误

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• 废热锅炉烘炉的主要目的是为了除去衬里的化学结晶水和物理吸附水。

  A . 正确 B . 错误

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• 原料油罐采用气封的主要目的是为了控制压力平稳。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 吸附分离装置停车时，最大限度地减少解吸剂损失的目的是为了减少其对环境的污染。（）

  A . 正确 B . 错误

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• 烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 在非晶体沉淀的溶液中加入强电解质的目的是为了减少沉淀对杂质的吸附。

  A . 正确 B . 错误

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• ”卤”是将原料焯水后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法

  A．色泽 B．色素 C．重量 D．数量

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• “卤”是将原料焯水后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法

  A．色泽 B．色素 C．质量 D．数量

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• 烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（)之分。

  A．面酱增稠 B．面粉增稠 C．自然增稠 D．胶粉增稠

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• （)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。

  A．烹 B．调料 C．烩 D．削

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• 烧的第三个过程为收稠卤汁、勾芡阶段。（)

  是 否

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