烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（)之分。
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勾芡的基本方法有摇推和翻伴两种，其中摇推的作用是（）
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干烧菜的技术要点之一是不勾芡，自然（）。
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烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。
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菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）
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卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。
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烧菜时油锅着火，正确的扑救方法为（）
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下列不属于勾芡的方法是（）。
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烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
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走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
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干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。
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将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。
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烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
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烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。
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下列不属于勾芡的方法是（)。
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烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用中火或小关加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法
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烧菜的特色是卤汁少而稠粘，原料（），口味鲜浓
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闷烧菜原料的表层处理与煎、煸、炸方法最大区别是只有（）过程而没有调味阶段
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闷烧菜原料的表层处理与煎、煸、炸方法最大区别是只有加热过程而没有（）阶段
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勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的吸附能力。
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卤汁走红一般用以制作蒸、卤类烹调方法的菜肴（）
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26、下列烧菜方法中能最大程度保留叶酸的是？
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（)是将汤汁和烹调原料在旺、中火上加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤汁与原料充分融合的烹调方法。
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烧的第三个过程为收稠卤汁、勾芡阶段。（)
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前期着色处理的基本方法是卤汁、过油、烟熏、烤炙、（）。
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