干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油(油汁)不勾芡。
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干煸牛肉丝的成品特点是:色泽棕红,口味咸香微辣,质外微酥内嫩,干香味浓,(),回味悠长。
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干烧菜的技术要点之一是不勾芡,自然()。
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焖菜的主要成品特色是:形态完整、()、质感酥烂鲜醇,少许勾芡。
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红烧菜的成品特色是:汁明芡亮、口味鲜咸醇厚(或回味微甜)、质感酥烂。
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焦熘菜的主要特点是:质感()、色泽金黄、芡汁明亮、口味酸甜或咸鲜微酸。
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焖菜的主要成品特色是:形态大气完整、汁浓味厚、质感酥烂鲜醇、少许勾芡。
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炸菜的主要成品特点是:干香无汤汁,质地外焦里嫩、外脆里嫩、外酥里嫩,色泽一般金黄。
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红焖菜的主要成品特点是:色泽红亮、味鲜咸香醇不腻、质酥软、少许勾芡。
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煎制菜肴的成品特点是:两面色泽金黄,外酥里嫩,口味干香,(),形扁而平。
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回锅肉的成品特点是:色泽红亮,口味(),肥而不腻,略有油汁。
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熘腰花的成品特点是:形似麦穗,质地脆嫩,蒜香浓郁,咸鲜微有酸口,芡汁()。
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香酥鸡的成品特点是:色泽金黄、皮松酥、肉酥烂、干香、()。
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水煮牛肉的成品特点是:色泽红亮、肉片滑嫩、()俱全。
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拌菜与炝菜要保持质地()、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点。
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焦熘里脊的成品特点是:外焦里嫩、味咸鲜微酸、芡汁明亮、色泽金黄。
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烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
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爆菜的成品特点是:质感脆嫩(软嫩),口味多样,芡汁()或略有清汁。
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红烧菜的成品特点是:汁明芡亮、口味以()为主(或回味微甜)。
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回锅肉的成品特点是:(),咸鲜微辣回甜,肥而不腻,肉片柔香,呈灯盏形。
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苏州菜的特点是,细切粗斩,制作(),用料考究,口味浓中带甜,侧重酥烂鲜香。
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素菜包特点:色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。此题为判断题(对,错)。
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拌菜与炝菜要保持原料质地()、色泽鲜艳、清爽利口、口味浓厚等特点
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拌菜与炝菜要保持质地脆嫩、色泽鲜艳、清爽利口、口味()等特点
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烧菜的特色是卤汁少而稠粘,原料(),口味鲜浓
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