菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

相似题目

• 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

  A . 汤汁调浓 B . 汤汁清澈 C . 汤汁新鲜 D . 汤汁美味

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• 下列烹调方法中适合用淋推法勾芡的有（）。

  A . 爆 B . 炒 C . 熘 D . 煮 E . 烧

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• 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

  A . 紧汁亮油 B . 亮油多汁 C . 汁薄入味 D . 浓汁亮油

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• 烧制菜肴一般都不勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴在接近（）时勾芡，底油不宜过多。

  A . A、成熟 B . B、半熟 C . C、酥烂 D . D、熟透

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• 勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

  A . 保温 B . 保护 C . 保持 D . 保证

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• 下列不属于勾芡的方法是（）。

  A . 翻拌法 B . 倒入法 C . 淋推法 D . 泼浇法

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• 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

  A . 抱芡 B . 水芡 C . 流芡 D . 米汤芡

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• 干烧菜的成品特点是：色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油（油汁）不勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 菜肴命名方法主要包括：以烹调方法和主料命名，以主要调味品和主料命名，以菜肴的某一特点命名，以主、辅料的名称及烹调方法命名，以人名或地名命名。

  A . 正确 B . 错误

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• 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

  A . 先淋少许熟油再勾芡 B . 将芡汁直接淋在菜肴上 C . 将过多的汤汁融合在一起 D . 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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• 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。

  A . 鲜咸 B . 鲜香 C . 鲜嫩 D . 鲜醇

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• 大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

  A . 淋明油 B . 淋鲜汤 C . 淋大油 D . 淋香油

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• 勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。

  A . A、鲜味 B . B、光泽 C . C、脆性 D . D、酥性

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• 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

  A . 正确 B . 错误

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• 勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。

  A . A、维生素 B . B、味之素 C . C、纤维素 D . D、矿物质

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• 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

  A . 淀粉糊化过度 B . 淀粉的分散作用 C . 淀粉的老化 D . “芡软”泄汁

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• 下列不需要勾芡的菜肴有（）。

  A . 蒜蓉荷兰豆 B . 干烧鲫鱼 C . 红烧蹄膀 D . 回锅肉 E . 焦熘肉片

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• 下列不属于勾芡的方法是（)。

  A.翻拌法 B.倒入法 C.淋推法 D.泼浇法

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• 烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与（)之分。

  A．面酱增稠 B．面粉增稠 C．自然增稠 D．胶粉增稠

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• 热制冷食菜在烹制过程中，（）采用勾芡的方法

  A．必须 B．不能 C．少数 D．多数

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• 勾芡是改善菜肴的（）、（）形态的重要手段，但绝不能说每一个菜肴都非勾芡不可，有些菜肴勾芡反会（）质量。

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