大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

相似题目

• 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 扒两样 B . 爆两样 C . 烧两样 D . 熘两样

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• 扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

  A . 蒸扒 B . 白扒 C . 红扒 D . 葱扒

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• 使用双耳煸锅翻勺的方法是：左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，用拇指钩住耳锅，（）抵住锅边。

  A . 力度适中 B . 四指张开 C . 食指、中指张开 D . 食指、无名指张开

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• 下列关于前翻勺的技术要领描述正确的是（）。

  A . A.拉、送、勾拉要连贯，敏捷，协调，利落 B . B.拉、托、送三个动作要连贯 C . C.拉、送、扬、翻、接的动作要一气呵成 D . D.拉、推、转的动作要一气呵成

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• 大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

  A . 正确 B . 错误

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• 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

  A . 小火 B . 大火 C . 旺火 D . 急慢火

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• 扒菜的特点之一就是大翻勺。

  A . 正确 B . 错误

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• 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

  A . 抱芡 B . 水芡 C . 流芡 D . 米汤芡

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• 翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。

  A . 后翻 B . 左翻 C . 大翻 D . 前翻

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• 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

  A . 先淋少许熟油再勾芡 B . 将芡汁直接淋在菜肴上 C . 将过多的汤汁融合在一起 D . 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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• 用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。

  A . 正确 B . 错误

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• 大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。

  A . 扒 B . 烧 C . 煮 D . 滑油

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• 翻勺一般有大翻和（）两种。

  A . A、颠翻 B . B、小翻 C . C、前翻 D . D、后翻

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• 勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。

  A . A、端勺（锅）、晃勺（锅） B . B、翻勺（锅）、端勺（锅） C . C、翻勺（锅）、晃勺（锅） D . D、抬勺（锅）、端勺（锅）

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• 汆制菜肴的成品特点是：断生、质嫩、汤清、不勾芡，口味以（）或酸辣味为主。

  A . 鲜咸 B . 鲜香 C . 鲜嫩 D . 鲜醇

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• 翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

  A . 小翻 B . 左翻 C . 右翻 D . 倒翻

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• 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 下列适宜小翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 过油肉 B . 鱼香肉丝 C . 宫保鸡丁 D . 以上均是

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• 勾芡的作用之一是可以增加菜肴的（）。

  A . A、鲜味 B . B、光泽 C . C、脆性 D . D、酥性

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• 烧的菜肴有的要勾芡，有的要自来芡，成品特点上也不一致，但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。

  A . 正确 B . 错误

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• 勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

  A . 淀粉糊化过度 B . 淀粉的分散作用 C . 淀粉的老化 D . “芡软”泄汁

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• 用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（），目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以增加咖啡的香味和润滑度。

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• 制作扒菜不需要大翻勺（）

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• 勾芡是改善菜肴的（）、（）形态的重要手段，但绝不能说每一个菜肴都非勾芡不可，有些菜肴勾芡反会（）质量。

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