勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降，这种现象是（）

相似题目

• 火靠对火候要求严格，汁的浓薄要靠火候来掌握，其菜肴的特点为汁浓油亮，味醇，鲜香不腻，口味多鲜咸带甜。

  A . 正确 B . 错误

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• 爆制菜肴芡汁的特点是（）或不勾芡。

  A . 紧汁亮油 B . 亮油多汁 C . 汁薄入味 D . 浓汁亮油

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• 勾芡可使菜肴热度散发缓慢，对菜肴起到一定的（）作用。

  A . 保温 B . 保护 C . 保持 D . 保证

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• 焖菜是一种大火短时间加热、汤汁要多、口味要浓的菜肴。

  A . 正确 B . 错误

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• 勾芡使汤汁浓稠，既保护了（），又味美可口。

  A . A、脂肪 B . B、碳水化合物 C . C、维生素 D . D、营养素

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• 制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。

  A . A、风味物质； B . B、矿物质； C . C、蛋白质； D . D、调味品

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• 大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。

  A . 滑嫩 B . 软嫩 C . 脆嫩 D . 绵软

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• 汤汁的分类方法（）。

  A . 按烹饪原料的性质划分 B . 按火力大小划分 C . 按汤汁的味型划分 D . 按汤汁的色泽划分 E . 按制汤的工艺方法划分

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• 高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

  A . A、炖汤 B . B、煲汤 C . C、奶汤 D . D、鸡汤

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• 油墨被搅动时会变得稀薄一点，放置一定时间后又会回复到原来的稠厚状态这种可逆现象称为（）。

  A . A、油墨的粘度 B . B、油墨的屈服值 C . C、油墨的触变性 D . D、油墨的流动度

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• 简述果蔬罐头加注汤汁的意义。

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• 高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

  A . A、浓汤 B . B、高汤 C . C、炖汤 D . D、老汤

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• 采用勾芡方法，适当提高汤汁（），使主料上浮，突出了主料。

  A . A、浓度 B . B、深度 C . C、亮度 D . D、色度

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• 勾芡可使菜肴汤汁里的（）等营养物质易于黏附在菜肴上，从而防止营养素的流失。

  A . A、维生素 B . B、味之素 C . C、纤维素 D . D、矿物质

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• 制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

  A . A、选择金属材质的容器煮制汤汁 B . B、采用小火加热汤汁 C . C、加入白矾增加色泽 D . D、煮制开始应一次性加入足量的清水

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• 做流淌效果时，主要要把握好颜料的浓稠度，这种说法对吗？

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• "901.制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。因为盐的过早加入改变了汤汁的（）

  A．清澈度 B．渗透压 C．粘稠度 D．溶解度

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• （）会影响汤汁的浓白，故不宜早加盐

  A．分散作用 B．水解作用 C．凝固作用 D．酯化作用

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• 吊汤前需要在汤中投放（）有利于汤汁的清

  A．盐 B．葱、姜 C．酒 D．味精

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• 施芡是指在烹饪原料____或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料的附着力的烹调技法。

  A．迅速 B．即将 C．快速 D．马上

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• 糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴（）

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• 淀粉糊化对菜品具有的影响作用是保持菜肴的温度、提高菜肴的营养效价、增加汤汁的黏稠度、增加汤汁的光亮程度、提高汤汁的透明度、丰富菜肴的（）。

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• 勾芡是改善菜肴的（）、（）形态的重要手段，但绝不能说每一个菜肴都非勾芡不可，有些菜肴勾芡反会（）质量。

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• 熬制菜肴以素菜为主料时，汤汁的加入要适当减少，以防外溢。

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