制作扒菜不需要大翻勺（）

相似题目

• 多用于扒菜的芡汁是（）。

  A . 包芡 B . 糊芡 C . 流芡 D . 米汤芡

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• 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 扒两样 B . 爆两样 C . 烧两样 D . 熘两样

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• 扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

  A . 蒸扒 B . 白扒 C . 红扒 D . 葱扒

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• 扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

  A . A、大翻勺 B . B、熟处理 C . C、勾米汤芡 D . D、加热中调味

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• 大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

  A . 正确 B . 错误

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• 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

  A . 小火 B . 大火 C . 旺火 D . 急慢火

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• 餐饮服务中，中餐要求让菜不夹菜最好的作法是什么？

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• 扒菜的特点之一就是大翻勺。

  A . 正确 B . 错误

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• 扒菜从颜色上分为（）。

  A . A、二种 B . B、三种 C . C、四种 D . D、五种

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• 老人家吃菜不应多加（）

  A . A、糖 B . B、盐 C . C、酱油 D . D、醋

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• 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

  A . 抱芡 B . 水芡 C . 流芡 D . 米汤芡

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• 翻勺又称勺工，根据翻勺的度有（）和小翻两种。

  A . 后翻 B . 左翻 C . 大翻 D . 前翻

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• 勺工可以有握勺（锅）、翻勺（锅）、晃勺（锅）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分（）两种。

  A . A、大翻和小翻 B . B、左翻和右翻 C . C、斜翻和小翻 D . D、斜翻和侧翻

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• 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

  A . 先淋少许熟油再勾芡 B . 将芡汁直接淋在菜肴上 C . 将过多的汤汁融合在一起 D . 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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• 大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。

  A . 扒 B . 烧 C . 煮 D . 滑油

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• 翻勺一般有大翻和（）两种。

  A . A、颠翻 B . B、小翻 C . C、前翻 D . D、后翻

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• 勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。

  A . A、端勺（锅）、晃勺（锅） B . B、翻勺（锅）、端勺（锅） C . C、翻勺（锅）、晃勺（锅） D . D、抬勺（锅）、端勺（锅）

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• 翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

  A . 小翻 B . 左翻 C . 右翻 D . 倒翻

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• 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

  A . 淋明油 B . 淋鲜汤 C . 淋大油 D . 淋香油

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• 大白菜中青口菜不具备的品质特点是（）。

  A . A、叶浓绿 B . B、叶淡绿 C . C、耐贮存 D . D、味甜

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• 下列菜不属于徽菜系的菜肴是

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• 【单选题】有“一菜一格，百菜不重”之誉的菜系是（）。

  A．川菜 B． 鲁菜 C． 闽菜 D． 粤菜

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• 一盘冬菇扒菜胆需用湿冬菇150克，生菜胆250克、如果发冬菇的净料率是350%。生菜胆的净料率是40%，5盘同样的菜品至少需要干冬菇（）克，生菜（）克。

  A．42.85，625 B．43，625 C．214.3，3125 D．215，3125

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