大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。

相似题目

• 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 扒两样 B . 爆两样 C . 烧两样 D . 熘两样

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• 扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

  A . 蒸扒 B . 白扒 C . 红扒 D . 葱扒

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• 煨的烹调方法适用（）火候。

  A . A、大火转中火长时间 B . B、中火转小火短时间 C . C、大火转小火长时间 D . D、中火转大火短时间

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• 大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

  A . 正确 B . 错误

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• 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

  A . 小火 B . 大火 C . 旺火 D . 急慢火

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• 羊里脊适用于哪些烹调方法？

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• （）适用于煮的烹调方法。

  A . A、鸡、豆腐 B . B、鸭、白菜 C . C、白肉、竹笋 D . D、鸡、鸭

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• 扒菜的特点之一就是大翻勺。

  A . 正确 B . 错误

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• 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

  A . 抱芡 B . 水芡 C . 流芡 D . 米汤芡

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• 酱料浆一般适用于炒、炸等烹调方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

  A . 先淋少许熟油再勾芡 B . 将芡汁直接淋在菜肴上 C . 将过多的汤汁融合在一起 D . 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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• 翻勺一般有大翻和（）两种。

  A . A、颠翻 B . B、小翻 C . C、前翻 D . D、后翻

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• 勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。

  A . A、端勺（锅）、晃勺（锅） B . B、翻勺（锅）、端勺（锅） C . C、翻勺（锅）、晃勺（锅） D . D、抬勺（锅）、端勺（锅）

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• 翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

  A . 小翻 B . 左翻 C . 右翻 D . 倒翻

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• （）一般适用于酥炸、炸熘等烹调方法。

  A . 酥糊 B . 水粉糊 C . 蛋泡糊 D . 蛋黄糊

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• 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

  A . 淋明油 B . 淋鲜汤 C . 淋大油 D . 淋香油

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• 鸡翅膀适用于哪些烹调方法？

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• 适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（）

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• 熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。

  A . 正确 B . 错误

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• 原料整齐入锅，整齐出锅且需大翻锅的一项烹调方法是（）。

  A．烧 B．扒 C．烩 D．煎

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• 全蛋淀粉糊适用的烹调方法是( )

  A．清炸、软炸、 干炸 B．炸、烹、 煎 C．炸、煎、 溜

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• 制作扒菜不需要大翻勺（）

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• 在烹调时，加入较重的（)，使调料的气味浓郁而突出，将部分腥异味掩盖。可以缓冲和减轻肉类的各种异味，但这些方法主要适用异味较轻或经过除味加工的原料。

  A．香辣调料 B．葱姜蒜 C．料酒和醋 D．适量的糖

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