扒菜的特点之一就是大翻勺。

相似题目

• 多用于扒菜的芡汁是（）。

  A . 包芡 B . 糊芡 C . 流芡 D . 米汤芡

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• 下列适宜大翻勺烹制的菜肴是（）。

  A . 扒两样 B . 爆两样 C . 烧两样 D . 熘两样

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• 扒制法根据传热介质可分为烧扒（大翻勺扒制法）和（）两种。

  A . 蒸扒 B . 白扒 C . 红扒 D . 葱扒

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• 干烧菜的技术要点之一是不勾芡，自然（）。

  A . 收汁 B . 明汁 C . 浇汁 D . 浓汁

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• 评价中心最主要的特点之一就是（）。

  A . 多方法性 B . 准确性 C . 效度较高 D . 情景模拟性

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• 扒菜的原料都要经过（），这样有利造型。

  A . A、大翻勺 B . B、熟处理 C . C、勾米汤芡 D . D、加热中调味

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• 大翻勺是北方传统的翻勺技法，它是运用手力，让离勺的菜肴在空中翻身后回落在勺中的技法。

  A . 正确 B . 错误

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• 正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。

  A . 小火 B . 大火 C . 旺火 D . 急慢火

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• 挂霜菜的特点之一是表面形成（）。

  A . 白色糖霜 B . 色泽金黄 C . 色泽金红 D . 明亮晶莹

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• 谭家菜的代表名菜之一是（）。

  A . 黄焖鱼翅 B . 蟹酿橙 C . 东坡脯 D . 莲花鸡签

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• 大翻勺烹制的菜肴必须勾芡，以（）为宜。

  A . 抱芡 B . 水芡 C . 流芡 D . 米汤芡

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• （）菜的特点是咸里带甜；（）菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜；（）菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是（）、（）。

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• 大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

  A . 先淋少许熟油再勾芡 B . 将芡汁直接淋在菜肴上 C . 将过多的汤汁融合在一起 D . 边晃勺边将芡汁呈线状淋入

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• 大翻勺适用的主要烹调方法是煎、贴和（）。

  A . 扒 B . 烧 C . 煮 D . 滑油

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• （）是奶香味型菜的显著特色之一。

  A . 乳香浓郁 B . 酱香浓郁 C . 鲜香浓郁 D . 干香浓郁

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• 翻勺一般有大翻和（）两种。

  A . A、颠翻 B . B、小翻 C . C、前翻 D . D、后翻

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• 勺工可以有握勺（锅）、（）和出勺（锅）四种，其中翻勺又分大翻和小翻两种。

  A . A、端勺（锅）、晃勺（锅） B . B、翻勺（锅）、端勺（锅） C . C、翻勺（锅）、晃勺（锅） D . D、抬勺（锅）、端勺（锅）

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• 翻勺又称勺工，根据翻勺的度，可分为大翻和（）。

  A . 小翻 B . 左翻 C . 右翻 D . 倒翻

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• 扒是将初步熟处理的原料改刀造形后放入勺内加入调配料，用小火烧透人味，勾芡后大翻勺装盘的一种方法。

  A . 正确 B . 错误

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• 大翻勺的要点是菜肴勾芡后，要（）以增加润滑度，利于大翻勺成功。

  A . 淋明油 B . 淋鲜汤 C . 淋大油 D . 淋香油

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• CNC闭环系统的特点之一就是调试容易

  A . 正确 B . 错误

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• （）是俄式菜的代表菜之一。

  A . 黄油鸡卷 B . 英式焖鸡 C . 苹果烤鸭 D . 奶油蘑菇沙拉

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• 道路交通事故特点之一就是()强。

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• 制作扒菜不需要大翻勺（）

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