烧制菜肴一般都不勾芡。
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汆制菜肴的成品特点是:断生、质嫩、汤清、味浓、少许勾芡。
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勾芡就是菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使()对原料附着的一种方法。
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菜肴勾芡的方法包括()、()、()
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爆制菜肴芡汁的特点是()或不勾芡。
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菜肴在接近()时勾芡,底油不宜过多。
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勾芡可使菜肴热度散发缓慢,对菜肴起到一定的()作用。
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大翻勺烹制的菜肴必须勾芡,以()为宜。
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干烧菜的成品特点是:色泽红亮、质地酥烂、口味咸鲜辣回甜、菜肴吐油(油汁)不勾芡。
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大翻勺菜肴勾芡的技法是()。
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用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆,成菜时要少许勾芡。
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剞有瓦楞花刀的原料适用于烧制类菜肴。
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汆制菜肴的成品特点是:断生、质嫩、汤清、不勾芡,口味以()或酸辣味为主。
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大翻勺的要点是菜肴勾芡后,要()以增加润滑度,利于大翻勺成功。
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勾芡的作用之一是可以增加菜肴的()。
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烧的菜肴有的要勾芡,有的要自来芡,成品特点上也不一致,但是烧菜多为质地软嫩、口味醇厚、汁少。
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在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。
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勾芡可使菜肴汤汁里的()等营养物质易于黏附在菜肴上,从而防止营养素的流失。
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勾芡菜肴经放置一定时间后汤汁的浓稠度下降,这种现象是()
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下列不需要勾芡的菜肴有()。
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在烧制肉类菜肴的过程中,一般采用待肉类原料基本成熟后,才加入适量的盐调理滋味,主要是为了防止蛋白质的()。
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“扒”是鲁菜特色,讲究成菜排列整齐的一种烧法,它强调人锅整齐,烧制不乱,勾芡翻锅不乱仍保持()的形态
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“扒”是()菜特色,讲究成菜排列整齐的一种烧法,它强调人锅整齐,烧制不乱,勾芡翻锅不乱仍保持切配的形态
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勾芡是改善菜肴的()、()形态的重要手段,但绝不能说每一个菜肴都非勾芡不可,有些菜肴勾芡反会()质量。
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热制冷食菜肴在烹调过程中-----------采用勾芡的方法()
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